el fernipnlo* 



315 



fabricación de la cerveza, y alíjunos en que se desarrolla, como en la de Fermentación 



* ^ ,111 alcohólica. 



los zumos azucarados. Jisto en cuanto a los hechos. 



Por lo que toca á la causa verdadera, no debe ser el mismo el modo ¿cómoobm 

 de obrar del fermento en estos diversos casos. Varias son las hipótesis 

 que se han admitido para esplicar su acción. Cuando se reproduce ó au- 

 menta su cantidad, se lia dicho que entonces se desarrollaba, á espensas 

 de las sustancias albumiuoideas que están presentes en el líquido que 

 fermenta, un infusorio que algunos han confundido con un hongo mi- 

 croscópico (I), un pequeño mónade, el Mijcoderma cerevisice (2). Entonces 

 el alcohol y el ácido carbónico serian el resultado de la vida de este ser 

 organizado. Son muchos los autores que han aceptado esta esplicacion de 

 ScHWANN (5); pero si reflexionamos un poco, se verá que está destituida 

 de todo fundamento. 



Desde luego vemos por lo arriba espuesto, que lejos de producirse 

 ó formarse los pequeños mónades (y esto dado de balde que lo sean) 

 mientras fermenta una disolución de azúcar puro, dichos animalillos, 

 ó la naturaleza organizada de la levadura, desaparecen por completo. 

 Sin embargo, ha tenido lugar bajo su influjo la formación del alcohol y 

 del ácido carbónico; de suerte que en este caso, mas bien que á su vida 

 y desarrollo, estos cuerpos deberían atribuirse á la muerte y destrucción 

 del supuesto ser organizado y viviente. Esta es la deducción que debemos 

 sacar raciocinando como lo hacen los que sustentan esta opinión: post 

 hoc; ergo propter hoc. 



Adviértase, de otra parte, que la fermentación puede ser provocada, 

 como queda dicho, por cualquiera sustancia alhuminoidea, y que por lo 

 mismo no es peculiar de la levadura de cerveza. La caseína animal, lo 

 mismo que la leche de almendras y la diastasa, reemplazan á esta leva- 



(1) Regnault eolre ellos. Véase la pag. 178 del T. 4 de su Cours élémentaire de 

 Chimie, 2 édition; Paris, 1830. 



(2) Blondf.au (Journal de Pharm., T. 12, pag. 244) admite dos seres organizados 

 en la levadura de cerveza: el Torvula cerevisiw y el PeniciHiim glaucum; sosteniendo 

 que cada fermentación particular va precedida de la aparición de plantiías que le 

 son peculiares é indispensables. 



(3) Pogg. Ann., Bd. 41, S. 284. 



TOMO III. i^ 



