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Fcrir.eniucion (Jura Gil circunstancias favorables á la fermentación alcohólica, y enton- 

 ees esta se efectúa sin dar origen á cuerpo alguno organizado que pre- 

 iCómo obra scntc cl aspecto Ó forma globular propia de los espórulos de muchos 

 hongos, como sucede cuando fermenta el mosto de la cerveza. 



No se olvide, en fin (16), que en vez de alcohol y de ácido carbónico, 

 el mismo fermento puede presidir á la formación de productos muy dis- 

 tintos, lo que no se conciba de manera alguna con la suposición que 

 combatimos. 



Además, como tras la fermentación alcohólica, abundando el fermen- 

 to, pueden venir por su orden la acética y la pútrida dejando actuar las 

 circunstancias que las favorecen, podria preguntarse con Liebig(l): ¿cuál 

 es entonces la causa de la destrucción ó putrefacción del hongo ó del 

 animalillo que provoca su fermentación cuando al fin él también es des- 

 truido? 



Según Berzelius, la fermentación alcohólica, ásu vez, sería debida á 

 la simple presencia de una sustancia nitrogenada, que por la acción del 

 oxígeno pasa á fermento, el cual luego determina el desdoblamiento del 

 azúcar en alcohol y ácido carbónico. El inmortal sueco supone que en- 

 tonces obra la acción ó fuerza catalítica (del griego xa.ra.Ava>, yo destruyo); 

 pero aqui se quiere esplicar el hecho por una sola palabra, quedando 

 por lo mismo la cuestión sin resolver. 



LiEBiG en nuestros dias, recordando un principio de la estática quí- 

 mica de Berlhollet, ha hecho la esplicacion de la causa que preside á 

 esta fermentación en el mismo lenguaje en que ya mucho antes Wi- 

 llis (1) la habia dado. Una molécula puesta en movimiento, nos dice, pue- 

 de comunicar el movimiento en que se encuentra á las moléculas de los cuer- 

 pos presentes quesean susceptibles de tomar dicho movimiento. Entonces, una 

 vez empezado el movimiento de descomposición del fermento por un 

 principio de oxidación provocado por el oxígeno del aire que obra so- 

 bre la parte soluble y oxidable del mismo (la yliadina, si se quiere), 

 el movimiento de descomposición de dicho fermento determinará tam- 

 bién un movimiento de descomposición en las moléculas del azúcar. 



(1) Lettres sur la Cliimie, pag. 18!; Paris, 18i7. 



