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20. Acabamos de indicar que una vez efectuada la fermentación al- Fermentación 



* ^ alcohólica. 



cohólica puede sucederle acto continuo, habiendo todavía fermento solu- 

 ble y oxidable y siéndole favorables las circunstancias, la fermentación "S'wí.'"" 

 acida ó acética. Según parece, esta es debida á una oxidación del alcohol, 

 que tiene lugar al mismo tiempo que se oxida dicho fermento. Entonces: 



r ^' O' + O' = 2 // O -1- C IP O* 



Alcohol. Agua. Acido acético. 



Esto por lo que toca á los resultados finales, dejando á un lado por 

 lo mismo el discutir si la acción se efectúii directamente, como lo indica 

 esta ecuación, ó si mas bien es debida á la formación previa del acétilo, 

 pasando por los compuestos intermedios de óxido de acétilo, hidrato del 

 mismo y ácido acetoso ó aldcliídico hasta terminar en el acético, como 

 admite el barón de Liebig. Pero sobre lo que debemos llamar muy es- 

 pecialmente la atención para el asunto que nos ocupa, es sobre las cir- 

 cunstancias que acompañan á la oxidación del fermento y á la del alco- 

 hol, pues mas tarde sacaremos gran partido de ellas. 



El fermento soluble, en efecto, se oxida // pasa á imoluble cuando se 

 halla en contado con el aire á una temperatura que esté entre -\- 8° 

 y -\-íO°; mientras que en estas circunstancias, continuando siempre la fer- 

 mentación alcohólica, el alcohol no se oxida en lo mas mínimo, pues nece- 

 sita una temperatura mas elevada de +55°, ó lo mas inmediato á ella, 

 para que la acetificación marche rápida hacia su término (1). 



FERMENTACIÓN \1\0S\ O DEL MOSTO DE LA IVA. 



21 . Después de lo que acabamos de ver, ya podemos entrar de lleno Feímemacion 



. ■^ . , vinosa. 



en el estudio de la fermentación del mosto ó zumo de la uva. Antes, sin 

 embargo, veamos cuáles son sus principios constitutivos. Según Du- 



(1) Liebig, Leltres sur la Chimie, pag. 172; Paris, 1847, 



