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Fermentación mas (1), 611 la composicion del zumo de la uva entran los factores si- 

 vinosa. . 



guientes : 

 Composición 1.° Glucosa Ó azucar de uvas. 



del zumo de ^ o rt t t 



la uva. 2. recula. 



5.° Pectina. 



4.° Albúmina. 



S.° Gluten. 



6.° Estrado; mezcla poco conocida. 



7.° Tanino ó principio astringente. 



8.° Materia colorante azul, que se enrojece por los ácidos. 



9.° Ditartrato de potasa. 



10. Acido málico, cuya cantidad disminuye cuando las uvas son bien 

 sazonadas. 



11. Trazas de los ácidos cítrico y láctico. 



12. Agua, en cantidad que varia según la maturación del fruto. 

 Cuando esta ha sido completa, desaparece por entero el ácido málico. 



Geiger por su parte jamás pudo hallar el ácido cítrico, ni aun en el zu- 

 mo de las uvas que no habian sazonado del todo; por cuyo motivo, y ha- 

 biendo hecho la propia observación otros varios autores alemanes, estos 

 rechazan unánimes en el dia la presencia de dicho ácido, que Dumas ad- 

 mite en el zumo de la uva. Todos ellos en cambio admiten la presencia 

 del ácido tártrico libre (además del que se halla combinado en estado 

 de bitartrato de potasa y también con la cal), siendo menor, sin embargo, 

 su cantidad á medida que las uvas llegaron á una sazón mas completa. 

 Kestneh y Pasteur, entre otros, han encontrado también, poco hace, en el 

 zumo de algunas uvas el ácido racémico, si bien en cantidad poco consi- 

 derable; lo que nada tiene de particular atendida la facilidad con que 

 toma origen del tartárico, cuya composicion posee en un todo. Además 

 de dichos cuerpos, que son los dominantes, hay otras varias sales, tanto 

 de ácidos orgánicos como inorgánicos. Entre las primeras pueden citarse 

 los tartratos de cal y de alúmina, y á veces los racematosy paratartratos 

 alcalinos; entre los segundos el sulfato de potasa, los cloruros de sodio 



(1) Ctiimie organique appliqnée anx cris, 6." V.', pág. 482. 



