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Y potasio, los fosfatos de cal y magnesia, la sílice, las sales de hierro Firmentacion 



•^ ^ . . vinosa. 



Y manganeso, etc. Respecto de la presencia de las sales dé alúmina que 

 Dumas admite en el mosto, debemos hacer, sin embargo, alguna obser- 

 vación. Se creia en otro tiempo que la alúmina era muy común en las 

 plantas, pero en el dia se ha visto, al contrario, que es muy rara en ellas. 



Y por lo que toca al caso presente, Winkler demostró hace ya veinti- 

 siete años (I), que si se lavan bien las uvas con agua pura antes de es- 

 traer su zumo, en el residuo de este evaporado á sequedad primero y 

 luego incinerado, no se encuentra ni un átomo de dicha alúmina. De 

 donde se deduce, que la que antes sehabia encontrado, procedía simple- 

 mente del polvo de la tieri'a de que suelen estar mas ó menos cubiertos 

 estos y los mas de los otros frutos. Puesto que las uvas no se lavan an- 

 tes de estraer su zumo, en este, y mas tarde en el vino resultante, se 

 encontrará siempre alguna sal de alúmina, el doble tartrato de alúmina 

 y potasa según algunos; pero no es menos cierto que la alúmina jamás 

 formó parte del zumo de la uva. 



Atendido el papel tan importante que está reservado á la albúmina a,bumi'nóid'ea 

 ó á las sustancias albuminóideas de la uva en la fermentación de su zumo, '''' '""^^ 

 debemos ocuparnos un poco de los esperimentos que para determinar 

 su cantidad se han practicado. 



El zumo este fdtrado para separar los residuos de las paredes de 

 las celdillas en que naturalmente se halla encerrado en el fruto, y trata- 

 do con alcohol en esceso (en el cual es insoluble la albúmina y las sus- 

 tancias proteicas, inclusa la parte soluble del fermento, como ya se ha vis- 

 to), solo dio muy poco de un precipitado blanco, coposo, formado de 

 pectosa, goma y de algunos cristales de las sales que le son propias, 

 pero en el cual nada se hallaba de albúmina vegetal. Ni por la ebu- 

 llición del mismo se obtuvo el menor copo ó cuajo de dicha albúmina, por 

 impedir su formación el ácido tártrico libre contenido en el zumo, el cual 

 representa el mismo papel que el acético por lo que toca á la solu- 

 bilidad de las sustancias proteicas. Tampoco, por igual motivo, pudo ob- 

 tenerse copo alguno de albúmina tratando con el alcohol espresado el 



(I) Tromsdorff, N. J. Bd. 19. S. 2. S. 274; 1829. 



