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Fermcntncion estracto esneso de dicho zumo; pero sometiendo este al análisis elemental 



vinosa. ' ' 



después de haberle desecado á + 110°, con el fin de determinar el nitró- 

 geno que podia contener, el holandés Blaanderen (1) encontró en un ensa- 

 yo, que dicho nitrógeno figuraba por 0'59 por 100, y en otro por 0'56; 

 de donde, calculando por el nitrógeno contenido en la albúmina la cantidad 

 de esta correspondiente á las encontradas, resulta que por término me- 

 dio el estracto del zumo de la uva contiene 2'42 por 100 de la albúmi- 

 na mencionada. Dando el zumo de la uva holandesa 10 por 100 de es- 

 tracto, tenemos que la albúmina contenida en dicho zumo se halla en la 

 cantidad de 0'242 por 100 del mismo; pero calculando que su estracto 

 solo contiene 9 por 100 de azúcar, tenemos que por 100 partes de este 

 hay en el zumo 2' 18 de sustancia albuminóidea, cantidad mas que su- 

 ficiente para determinar la fermentación del mosto ó zumo de la uva 

 mencionada. 



Visto ya que el zumo filtrado de la uva contiene bastante albúmina 

 para presidir á su fermentación, se ha examinado también si la parte 

 pulposa, separada la película y las pepitas de sus granos, y formada por 

 lo tanto de los desechos de las celdillas, contiene igualmente la albúmi- 

 na mencionada. Al efecto, triturada dicha pulpa finamente, se puso sobre 

 un filtro, para que se escurriese el zumo que aún contenia; el residuo 

 se lavó en el mismo filtro con agua pura hasta que esta salió sin arrastrar 

 sustancia alguna disuelta; luego, hirviendo con ácido acético una parte 

 de estas paredes ó residuos de celdillas bien lavadas, filtrando el líquido 

 y neutralizándolo con amoniaco, se obtuvo un residuo coposo, blanco, 

 de albúmina vegetal. Desecando, de otra parte, los espresados restos ce- 

 lulares á -f-110°, y sometiéndolos al análisis elemental para determinar 

 el nitrógeno contenido, y por él la proporción correspondiente de albú- 

 mina, como antes se ha dicho, se halló que esta forma 14 por 100 de los 

 restos mencionados, siendo los "otros factores la celulosa y la pectosa. 

 Las uvas que sirvieron para este ensayo eran blancas. No deben olvi- 

 darse estos hechos, pues ellos nos dicen que encontrándose naturalmen- 

 te en el mosto una gran cantidad de los restos que nos ocupan, debe to- 



(1) Die Chemie des Weines, von G. J. Mulder, S. 38. 



