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mar una parte activa en la fermentación la albúmina que contienen, bien Fermemacion 

 sea acelerando el término de la misma, bien contribuyendo á la formación 

 de una mayor cantidad de levadura, que sabemos se reproduce en la 

 fermentación del mosto, ó bien lomando parte á la vez en ambas fun- 

 ciones. 



De otra parte, según CAiLi,AT(i)se encuentran constantemente en di- Matcriagras^, 



1 '' ~ ,-111 -, , colóranle y 



cho zumo algunas pequeñas cantidades de cuerpos grasos aceitosos, y tam- asiringeme de 

 bien un poco de cera blanca según Mulder. Respecto de la materia co- 

 lorante de los que dan vinos tintos ó colorados, según Batilliat (2) eslá 

 formada por dos, la una que llama la rosita y la otra purpurüa, por el 

 color dominante de las mismas. Mulder á su vez cree que es una sola 

 V su color el azul, si bien por la acción de los ácidos, asi como por la del 

 bitartrato de potasa, toma el color rojo. Asi se comprende que las uvas 

 colorada^ sean mas ó menos rojas cuando verdes por dominar en ellas 

 los ácidos, y que mas tarde se presente el color azul siempre mas oscuro 

 á medida que van sazonando, llegando áser tan intenso que se confunde 

 con el negro á veces cuando están del todo maduras y son muy dulces. 



Por lo demás, la materia colorante reside sobre todo en el liollejo 

 del grano de la uva, y la astringente, en general, en el escobajo y en las 

 pepitas de la misma. La primera, sea única, como parece mas probable, 

 sean dos en lugar de una sola, ó tres según opina Payen, es mas soluble 

 en el espíritu de vino y en el ácido tártrico, que en este y el agua, es- 

 plicándose fácilmente de este modo la intensidad de color que toma el 

 vino cuando fermenta el mosto junto con el hollejo de la uva. 



Respecto del tanino ó principio astringente soluble en el agua y en el 

 alcohol, debemos advertir, que si bien es cierto que domina en el esco- 

 bajo y en las pepitas de la uva, no lo es menos que también se encuen- 

 tra muy pronunciado en el hollejo de esta. Todos hemos probado algunas 

 variedades de uvas, cuyo sabor, decididamente astringente á causa del 

 tanino en que abunda su hollejo, hace que no puedan servir para la mesa, 

 destinándolas tan solo á la fabricación del vino. Todos conocemos tam- 



il) Applications o I' Agricidture, T. i, pag. 280. 



(2) Traite sur les rins de la France; Paris, 1846, pag. 77 y 79. 



