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Fermentación bieii el coloF pardo bien pronunciado que toman las pasas procedentes 

 de uvas blancas, debido á la oxidación de dicho lanino á espensas del 

 aire, y coloración que vemos presentarse en todos los frutos mas ó me- 

 nos ricos en tanino, como las peras, los membrillos, etc., tan luego 

 como su carne se halla sometida á la acción de dicho agente. — Está de- 

 mostrado, por otra parte, que este principio es mucho mas abundante en 

 el hollejo de las uvas coloradas que en el de las blancas, y que el zumo 

 ó mosto de todas ellas, si contiene alguna cantidad sensible del mismo, 

 lo debe á los fragmentos de dicho hollejo, que siempre contiene en ma- 

 yor ó menor cantidad, aun cuando se cuele para separárselo, junto con 

 las pepitas y el escobajo, como sucede cuando se destina á la fabricación 

 de ciertos vinos blancos; por cuyo motivo la cantidad de tanino conteni- 

 da en estos mostos, será proporcionada á la de los restos mencionados 

 que en su seno se encuentran. Y si, como va dicho, la oxidacioij del ta- 

 nino da origen á una materia colorante, es evidente que los vinos blan- 

 cos obtenidos del mosto de las uvas de este color, fermentados sin la 

 presencia del hollejo, con el tiempo se pondrán siempre mas claros, su- 

 cediendo todo lo contrario con estos mismos mostos fermentados en pre- 

 sencia de dicho hollejo, cuyos vinos tomarán una coloración siempre mas 

 pronunciada. 



22. En vista de la composición del mosto que se acaba de trasladar, 

 y de lo que llevamos espuesto, es fácil adivinar que el zumo de la uva es 

 el cuerpo mas idóneo para esperimentar la fermentación alcohólica. Bas- 

 ta, en efecto, que le dé el aire por un instante, siendo la temperatura 

 favorable, para que dicha fermentación se desarrolle, y continúe de una 

 manera muy activa. Como ya Becher lo habia dicho mucho antes, Gay- 

 Lussac se encargó de demostrar lo indispensable que es el contacto del 

 aire ó del oxígeno para que el zumo de la uva empiece á fermentar. Una 

 vez roto el equilibrio tan inestable de la albúmina ó del gluten, ambos 

 disueltos, bajo su influjo la fermentación continúa por sí sola, sin ne- 

 cesitar mas de dicho oxígeno; siendo, como sabemos, los resultados 

 principales de esta fermentación el alcohol y el ácido carbónico los pro- 

 ductos dominantes. 



25. Pero no olvidemos nunca que el zumo que fermenta, tiene una 



