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reacción acida por los ácidos libres que contiene, v por el mismo bitar- Fermeoiacion 



1 ^ ^ \ vinosa. 



trato de potasa. Esta reacción es tanto mas pronunciada, cuanto menos 

 sazonadas son las uvas de que procede el zumo; poi' cuyo motivo es mas 

 sensible en los zumos obtenidos con las uvas que se cultivan en los paí- 

 ses fríos que en los mas templados, en las que se vendimian mas pron- 

 to que en las que se cosechan muy tarde, y aun entonces en estado de 

 sazón incompleta. 



Estos ácidos libres representan un papel muy pronunciado entonces 

 en el producto de la fermentación. En este domina, en efecto, un olor 

 particular, que no es el aroma, si bien contribuye a mejorar a este, cons- vino. 

 tituyendo lo que conocen los franceses con el nombre deboiujitet del vino. 

 Este bouqitet es debido desde luego á combinaciones etéreas, ó sea áunos 

 éteres compuestos de ácido graso que varía. En general el enántico es 

 el mas común, formando entonces el enantato de óxido de etilo; pero ad- 

 viértase que también concurren con él á la formación del houquel espre- 

 sado el butirato y el acetato del propio óxido (1). 



Y es natural que asi sea desde el momento en que hemos indicado 

 ya que los espresados ácidos enántico y butírico pueden formarse du- 

 rante la fermentación del azúcar, y que el acético se produce á espensas 

 del espíritu de vino. No es mucho lo que se forma del butírico por no 

 ser las circunstancias favorables á la fermentación que le produce en 

 gran cantidad (16); ni menos del acético, por estar en el interés del que 

 dirije la fermentación, el impedir que se produzca en cantidad conside- 

 rable, so pena de obtener vinagre en lugar de vino; pero no es menos 

 cierto que siempre se producen cantidades mas ó menos sensibles de los 

 mismos, que toman parte luego en la formación de los espresados éteres 

 compuestos. 



Observaremos, con todo, que algunos químicos franceses, empezando 

 por el infortunado Laurent y concluyendo por Dumas, y Mulder antes que 

 ellos, creyeron un tiempo que el origen de los ácidos grasos de que tra- 

 tamos, era debido esclusivamente al aceite fijo contenido en la pepita del 

 grano de la uva. Fermentando el mosto junto con dicha pepita, se con- 



(1) LiEBic, Lellres surta Chimie, pag. 142; Paris, 18í7. 



