7.1C, 



Fermentación cibe quc disuclto el aceíte mencionado en el alcoliol (¡ue se va forman- 

 do, y oxidándose de paso, diese origen á ácidos mas enérgicos, cual se 

 ¡louijuct (ie\ observa siempre que las grasas se enrancian ú oxidan, y ácidos que lue- 

 go tomarán parte en la formación de los éteres de que tratamos. Pero 

 según esta esplicacion resultaría, que estos éteres no podrian encontrarse 

 en los vinos procedentes de mostos que hubiesen fermentado solos ó sin 

 el contacto de dichas pepitas, siendo asi que se encuentran hidistinta- 

 mente en ellos, ora hayan fermentado en presencia ó fuera del contacto 

 de las pepitas mencionadas. 



También ha de contribuir al olor del vino la aldehida cuya presencia, 

 siquiera sea en pequeña cantidad, ha sido demostrada últimamente en él, 

 del propio modo que ya mucho antes lo habia sido en el vinagre. 



En cuanto al óxido de etilo que neutraliza los mencionados ácidos 

 grasos, si se considera que los éteres de que se trata, se encuentran tan 

 solo en los vinos fabricados con mostos ácidos, es natural admitir que 

 bajo el influjo de estos ácidos tuvo lugar la eterificacion , que dio margen 

 al espresado óxido de etilo; el cual, hallándose en estado naciente en pre- 

 sencia de los ácidos grasos mencionados (que suponemos se encuentran 

 en el propio estado), dio margen ó contribuyó á la producción de los éte- 

 res odoríferos. Y por si se nos dijera que la temperatura en que se efec- 

 túa la fermentación no es la necesaria para que tenga lugar la eterifica- 

 cion, observaremos desde luego que los multiplicados puntos de contacto 

 y la acción del tiempo, esta vez como en otras varias, suplen por dicho 

 aumento de temperatura. 



25 bis. No son, de otra parte, las mencionadas las únicas combi- 

 naciones etéreas que contribuyen á la formación del houqiiet. Además de 

 los éteres enántico, acético y butírico, que seguramente son los mas co- 

 munes en los vinos, los dos primeros sobre todo, se han encontrado tam- 

 bién á veces en ellos, siempre en cantidades muy pequeñas: 



El caprilato de óxido de etilo =C" //' O, C" //" 0^ que posee un 

 olor que recuerda el de la pina ó ananas de América. 



El caproalo de óxido de etilo =C" IP O, C" //" 0\ dotado de un olor 

 de los mas agradables, que recuerda el del melón y el de las manzanas 

 llamadas de la reina. 



