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por la poca cantidad de este cuerpo que pudo proporcionarse para su Fermentación 

 examen. 



Pero ahora debemos discutir todavía algo mas de lo que ya se ha he- Formación de 

 cho (25) acerca del origen ó formación de los mencionados compuestos eté- ios vinos, 

 reos en los vinos. 



Si recordamos que en estos productos hay constantemente mas ó me- 

 nos ácido tártrico libre y alcohol, y que reaccionando estos dos cuerpos 

 á la temperatura ordinaria dan constantemente origen al éter tártrico ó 

 al tartrato de óxido de etilo, es claro que debemos admitir también en 

 los vinos esta eterificacion ó producción de éter tártrico. Este compuesto, 

 sin embargo, no tiene olor alguno pronunciado, no pudiendo comuni- 

 cárselo por lo mismo al vino por sí solo; mas siendo su sabor mucho me- 

 nos agrio que el del ácido tártrico, resulta que su formación hace que 

 los vinos aparezcan, poco después de obtenidos, menos ácidos ó mas dulces 

 délo que lo eran al acabarse de fabricar. Pero como el tartrato de óxido 

 de etilo es sumamente inestable, descomponiéndose espontáneamente su 

 disolución acuosa después de un tiempo en alcohol y ácido tártrico, re- 

 sulta de aquí que si al empeear esta descomposición se encuentra en el- 

 vino ya formado alguno de los ácidos grasos que entran en los compuestos 

 etílicos de que tratamos, este ácido se apoderará del óxido de etilo na- 

 ciente (en el momento en que, de lo contrario, se hidrataría para rege- 

 nerar el alcohol), dando origen al nuevo éter del ácido graso espresado. El 

 tártrico por su parte, eliminado por un momento, reaccionará segunda vez 

 sobre nuevas cantidades de alcohol para regenerar una segunda cantidad 

 de tartrato de óxido de etilo, que mas tarde desaparecerá como la pri- 

 mera, y así sucesivamente. De suerte que, en suma, la eterificacion pri- 

 mordial en el vino es debida al ácido tártrico; la secundaria á la ines- 

 tabilidad del tartrato etílico y á su descomposición en presencia de los 

 ácidos grasos que se van formando: la primera tiene lugar durante la 

 fermentación tumultuosa del vino, mientras que la segunda se presenta 

 por primera vez con la fermentación lenta (24), reproduciéndose mas 

 tarde de una manera indefinida. El primero de los compuestos etéreos 

 odoríferos que por este medio toma origen, es seguramente el éter 

 enántico: mas tarde, á medida que el vino sea mas viejo, se irán presen- 



