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Fí^en^acion tando otros varios de dichos compuestos, como de ello es una prueba 



el mejor olor que con el tiempo adquieren los vinos. 

 Ácidos grasos Pero sí por lo diclio se concibe fácilmente la formación de estos 

 'ig^ran en el étcres odoríferos, no sucede lo propio á primera vista respecto de la de 

 los ácidos grasos que en ellos figuran: por esto debemos insistir tam- 

 bién unos momentos sobre las causas y metamorfosis á que estos ácidos 

 {♦ueden ser atribuidos. Recordemos desde luego que los cuerpos en cues- 

 tión no existen en la uva, lo cual nos dice que deben desarrollarse mas 

 ó menos pronto en su zumo fermentado. Luego debemos decir que, 

 según trabajos muy interesantes de los naturalistas, la miel por sí sola, 

 lo mismo que el azúcar piedra, suministra á la abeja todos los elementos 

 necesarios para dar origen á los ácidos grasos que se encuentran en el 

 própolis y en la cera, y que esta (la cerosia) ha sido encontrada por Ave- 

 QiiN en la caña del azúcar, habiéndose demostrado que á medida que 

 aumenta en ella su cantidad, disminuye la del azúcar, y recíprocamente. 

 El propio origen (el azúcar) reconoce la cera particular que recubre á las 

 frutas, los granos de la uva lo mismo que las ciruelas, por ejemplo, y 

 •es causa de que no se mojen, sino con dificultad, por el agua. El azúcar, 

 pues, sin que necesitemos aducir mas pruebas, suministra sus elemen- 

 tos para dar origen á los ácidos grasos de la cera, sea que esta meta- 

 morfosis tenga lugar en el cuerpo de las abejas ó en la economía de las 

 plantas. Es sabido, de otra parte, que la pepita de la uva contiene una 

 buena cantidad de aceite, que no dejará de figurar por entero ó con 

 alguno de sus factores inmediatos (los ácidos grasos) en el vino, cuando 

 dichas pepitas se hallaren presentes en el acto de la fermentación del 

 mosto. En el sedimento que con el tiempo deja el vino, se ha encontrado 

 igualmente un poco de cuerpos grasos. 



Ahora, una vez demostrada la existencia de alguno de los cuerpos 

 grasos ordinarios en los vinos, debemos recordar que cuando uno de 

 ellos, como el ácido margárico, se somete á una oxidación mas ó menos 

 activa, puede dar origen á otros varios, cuya fórmula ó composición va 

 siendo siempre mas sencilla á medida que su oxidación es mas profunda. 

 Los productos resultantes de este desdoblamiento de la molécula del 

 ácido ó del cuerpo graso , sabemos que están representados poi' 



