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[CH)°-{-0\ hallándose el CH siempre en números pares, si bien varia- Fermentación 

 bles, y permaneciendo constante para todos ellos el oxígeno (O*). Según 

 lo cual, hallándose constantemente en los aceites vegetales el ácido mar- Ácidos grasos 

 gárico, cuya composición es C' //" 0\- teniendo lugar constantemente, '^e\ bouquet" 

 de otra parte, en el acto de la fermentación una oxidación mas ó menos 

 activa, sea á espensas del oxígeno del aire, ó del que suministra el mismo 

 azúcar, según ya se ha dicho, es fácil de concebir que perdiendo el C^' II'* 

 sus factores en números pares (para formar con el oxígeno agua y ácido 

 carbónico), y simplificándose siempre mas por lo mismo esta molécula, 

 podrán nacer de ella sin gran trabajo las moléculas C"° H"", C" H'", 

 C" W\ C" H'\ C" W\ C U\ C //% que con el O' darán origen á los 

 diversos ácidos que se encuentran en las combinaciones etéreas odorífe- 

 ras antes indicadas. Así 



C'-° H'"' O' nos dará el ácido cáprico; 



C" H" O- » .. pelargónico; 



. C" ri" O' » .. caprílico; 



C" U"' O' " » enántico ó enantílico; 



C"ff"0' .. » capróico; 



C ir o* » . butírico; 



C^ H'^ O' '• •> propiónico. 



La formación de estos ácidos, sobre ser lógica por lo que venimos 

 diciendo, está comprobada por los trabajos de laboratorio. Y si estos áci- 

 dos se producen en el vino, y el tartrato de óxido de etilo suelta su base 

 descomponiéndose con la facilidad que se ha dicho, es claro que el óxido 

 de etilo reemplazará al de hidrógeno ó al agua de los espresados ácidos 

 liidratados, tomando origen entonces los éteres subsiguientes. Así por 

 ejemplo: 



r° H'' o\iio-\- c" ip o = c ir o, c=° ip o' + // o. 



Acido cúprico. Oxido de Caprato de óxido de etilo. Agua, 



etilo. 



De una manera idéntica se producirán los demás compuestos etílicos 



