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Fermentación parecídos, v dc uii modo análogo los otros compuestos etéreos que tienen 



vinosa. , • 1 !• • 1 , ,1- 



un oxido distinto del etílico. 

 Ácidos grasos Ya sabemos, de otra parte, cuál es el origen del ácido láctico (16); 

 iigura1i"en el pero aliora dcbcnios añadir, que además de la fermentación que hemos visto 

 le da origen, Scharling ha demostrado su formación en el breve plazo de 

 tres dias cuando se deja fermentar entre + 50 y -f 55° el residuo de la ob- 

 tención de la fécula de patatas, formado sobre todo de celulosa; y como 

 esta abunda en la uva, es claro que si el mosto de esta fermenta junto 

 con su hollejo, la celulosa que en este domina, podrá ser una nueva fuen- 

 te del ácido mencionado. 



Según trabajos de Noellner corroborados por Nickles ('), todavía hay 

 otro modo de producción del ácido butírico, que es simultánea con la del 

 ácido acético, formando el ácido aceto-hutirico hidralado. Este ácido, que 

 es monobásico, y que fácilmente se desdobla en sus factores inmediatos, 

 se puede desarrollar á espensas del ácido tártrico que se encuentra en 

 todos los vinos. 



El ácido acético, por su parte, además de esto y de lo antes es- 

 puesto (20), puede reconocer todavía otro origen, debido á la descompo- 

 sición del mismo ácido tártrico, sin que se produzca el butírico. Todos 

 sabemos que las disoluciones en agua del espresado ácido tártrico (lo 

 mismo que las del cítrico) después de algún tiempo de preparadas, con- 

 tienen una gran cantidad de dicho ácido acético. La formación de este 

 ácido y del subsiguiente acetato de óxido de etilo, parece corroborada 

 con lo que pasa en los vinos añejos que se guardan fuera del contacto 

 del aire. Cuando jóvenes, en efecto, son mas ácidos y menos aromáticos 

 que cuando cuentan ya algunos años, todo lo cual está de acuerdo con lo 

 que se acaba de indicar. 



Los ácidos cáprico y caprílico á su vez, pueden reconocer también un 

 origen distinto del que antes se ha visto. Este origen le tienen en un 

 desdoblamiento del ácido pelargónico. Conociendo ya la composición de 

 todos ellos, si suponemos que son dos los equivalentes del último que se 

 desdoblan, tendremos: 



(*) Liebig's, Ann. Ci/. 61, .S. 3í3. 



