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Fermentación 

 vinosa. 



c" //" 0=' = c II' O' + c ir o' + c O" i- H' O' 



Dos equivalentes Alcohol. Dos equivalentes Ocho equi- Dos equi- 



de azúcar de de hidrato de óxi- valentesde valentes de 



uvas. do propiónico. ácido car- agua. 



bonico. 



Hidrato de ^^^ cquivaleiites de azúcar de uvas también, esperimentando otro 



oiidobutiiico desdoblamiento, pueden engendrar el hidrato de óxido (alcohol) butílico. 

 Entonces 



C" H'' O" = C" IP" O' + C 0'' + IP 0\ 



Dos equivalentes Dos equivalentes Ocho equi- Cuatro 



de azúcar de de hidrato de valentes de equivalentes 



uvas. óxido butílico. ácido car- de agua. 



bonico. 



Todavía podríamos citar algún otro medio de producción de varios de 

 los ácidos grasos que toman parte en el boiiquet, si quisiéramos estudiar 

 su formación bajo todos los aspectos en que puede presentarse; pero 

 renunciamos á ello por ser suficiente lo que dejamos dicho para que se com- 

 prenda su espresada formación, y la subsiguiente de las combinaciones 

 etéreas en que toman parte. 



De todo lo espuesto se deduce en definitiva, que los vinos aromáticos 

 por la presencia de los compuestos etéreos mencionados, serán siempre 

 oriundos de países frios (como los del Rin, por ejemplo, tan buscados 

 por dicho motivo), por contener siempre bastante ácido tártrico libre, 

 sobre todo, y que los meridionales, fabricados con mostos muy ricos en 

 Bouquei del azucar y poco en dichos ácidos, no contendrán dichos compuestos etílicos 

 en cantidad sensible, si bien no por esto están destituidos de aroma. Por 

 esto dijimos al principio que no debe confundirse el olor debido al fruto, 

 de suyo aromático, como sucede en las uvas llamadas moscatel, ó con el 

 palomino blanco, que produce el rico ainoníillado de Jerez, con el houqiiet 

 ó aroma producido por las espresadas combinaciones etéreas. Mas téngase 

 entendido que, aun cuando en este caso domine el aroma del fruto en el 

 vino obtenido, este siempre contiene alguna de las combinaciones etéreas 

 antes indicadas; por cuyo motivo en estos casos el vino posee á la vez el 

 bouquet y el aroma propio del fruto, modificados el uno por el otro. 



vino. 



