335 



Pero desde el momento que se vio que el vino conservaba el aroma Fermeniaciou 



^ * vinosa. 



del fruto de la uva debido á un aceite volátil, los cosecheros trataron á 

 veces de obtener vinos mas aromáticos de lo que lo son cuando se fa- 

 brican con la uva sola. Al efecto añadieron al mosto ó á la uva macha- 

 cada en el lagar ó en las vasijas de fermentación, diferentes plantas ú otras 

 sustancias odoríferas, cuyos aromas se comunicaron al producto de la fer- 

 mentación. Las sustancias aromáticas añadidas, como se concibe, varia- j^f„„,„ ^^j¡|¡. 

 ron según la clase ó especie de vino que fabricaban. Asi es que se echó ""'''"^ "'"" 

 mano á las veces de las rosas, de la flor del tilo, de la del saúco, de las 

 hojas de la reina de los prados {Spirwaulmaria), de la piel del membrillo, 

 de la flor de la vid silvestre, de la del maro vulgar [Salvia sclarea), del 

 aceite volátil obtenido por la fermentación de la centaura menor, de la 

 raiz del lirio de Florencia, la canela, el clavillo ó clavo especia, la nuez 

 moscada, etc. La raiz del ürio indicado ha gozado y goza todavía de gran 

 crédito para comunicar al vino el aroma particular del de Burdeos. 



Faber (*) prefiere á todas estas sustancias la flor de la misma vid cul- 

 tivada. La recoje agitando los sarmientos; deseca con cuidado la que se 

 desprende, y luego envuelve un poco de ella en un pedazo de lienzo for- 

 mando una muñeca que deja suspendida en el mosto cuando fermenta. 

 También puede destilarse esta flor con espíritu de vino; en cuyo caso el 

 producto de la destilación, cargado ó saturado de su aroma ó esencia, se 

 añade en la cantidad necesaria al vino va hecho. Algunos vinos de Esmir- 

 na y de Grecia, muy renombrados por lo delicado de su aroma, lo deben, 

 según Faber, á uno de los dos medios que se acaban de indicar. 



Debemos observar, sin embargo, que el aroma verdadero del vino 

 no se presenta luego de preparado, sino después del trascurso del tiempo. 

 En el primer caso el olor dominante del vino es debido sobre todo al éter 

 cuántico; mas como andando el tiempo se descompone ó desdobla para 

 dar origen á otras combinaciones etéreas de olor mas agradable, pero me- 

 nos pronunciado, entonces es cuando se presenta el aroma particular, 

 que antes estaba embargado por el espresado éter cuántico. Al predo- 

 minio de este en los vinos jóvenes, para citarlo de paso, atribuyen algu- 



(*) PoUjl. Contralbl. \8U, S. 1S33. 



