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Fermentación nos el quB sc submi mos protito á la cabeza al beberías, que cuando cuen- 

 tan ya alguna edad. 



El aroma mismo, por su parte, es sabido que se desarrolla con el 

 tiempo. Un agua aromática recientemente destilada, nunca posee un olor 

 tan agradable como después de algún tiempo de preparada. Esto mismo 

 se observa por lo que toca al aroma peculiar de los vinos, que siempre 

 necesita el trascurso de algún tiempo para presentarse con su carácter 

 verdadero . 



'^umuüíio'^sa" ^^- ^'^ ^^ fermentación vinosa ó del mosto de la uva, se distinguen 

 desde luego dos períodos bien marcados, en el primero tiene lugar la 

 fermentación tumultuosa, muy activa, durante la cual la mayor parte del 



^"" ma?'"" azúcar se desdobla en alcohol y ácido carbónico; al paso que en el segundo 

 continúa la fermentación del azúcar que aún quedaba por descomponer, 

 pero de una manera lenta, insensible á primera vista, si bien se apre- 

 cian sus resultados de una manera indudable. La primera tiene lugar en 

 los lagares; la segunda dentro de las vasijas en que el vino fue envasado. 

 Este, al concluir la primera fermentación, era todavía mas ó menos dulce: 

 cuando concluyó la segunda ha perdido todo sabor azucarado, presen- 

 tando solo el vinoso característico. Durante esta también es cuando toma- 

 ron origen los éteres grasos, cuya cantidad será tanto mayor cuanto mas 

 viejo ó añejo fuero el vino (25 bis) . 



La segunda fermentación nos dice que el vino, al ser trasegado del 

 lagar, contiene todavía disuelto algo de gluten, gliadina ó fermento solu- 

 ble, que es el que preside á la fermentación lenta indicada. Si sucediese 

 lo contrario, el vino contendría siempre un esceso de azúcar, resultando 

 de ahí los vinos dulces, la malvasia por ejemplo. 



En el primer caso, por lo demás, si ya no hay azúcar que descompo- 

 ner, y persiste aún algo de fermento disuelto, y tiene acceso el aire, la fer- 

 mentación acética podrá ser la continuación de la alcohólica, y el resul- 

 tado final el vinagre en vez del vino. 



25. Mientras tiene lugar la segunda fermentación y el vino se hace 

 siempre mas rico en espíritu, siendo este muy ávido de agua, se preci- 

 pitan varios cuerpos que estaban disueltos en ella desde un principio, y 

 que ahora no pueden estarlo por robársela dicho espíritu. De aquí toman 



