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oriaren las heces del vino, donde abundan el tártaro ó hitar trato de potasa, Fermemacion 

 lo mismo que los tartratos de cal y de alúmina, los sulfatos y cloruros, 

 el fermento insoluble ú oxidado, la materia colorante, etc. Por esto los 

 vinos se aclaran y mejoran con el tiempo si las vasijas en que se guar- 

 dan, reúnen las circunstancias que se indicarán mas adelante. 



26. El vino retiene, por lo demás, muchas veces una cantidad de 

 materia colorante y astringente mas ó menos sensible, así como los áci- 

 dos libres que hemos visto se encuentran en el mosto, y también en al- 

 gunos casos un csceso de fermento soluble (gliadina), que son causa de 

 las variedades y también de las alteraciones que sufren los vinos. 



Según todo lo que viene espuesto, veamos ahora de qué manera de- 

 hemos conducirnos en la fabricación de un buen vino. 



FABRICACIÓN DEL YINO. 



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27. Para metodizar lo que sobre una cuestión tan importante teñe- ^¿'¡f'^^f'^^'"' 

 mos que esponer, es preciso hacer desde luego una división ó clasificación 



de los líquidos de que tratamos. 



Los vinos son blancos ó tintos, de todo pasto ú ordinarios, ó bien espi- 

 rituosos^ generosos ó alcohólicos (vinos de postres). Estos se dividen á su 

 vez en secos y dulces, siendo los primeros aquellos cuyo azúcar ha desa- 

 parecido casi por completo, y los últimos, al contrario, los que todavía 

 contienen una cantidad del mismo que no ha fermentado, reconocible al 

 paladar, á la cual deben el nombre que llevan. Tenemos también los vi- 

 nos espumosos ó de Champaña. Antes de estudiar detenidamente cada uno 

 de estos grupos ó suertes de vinos, debemos hacer algunas observaciones 

 generales que son aplicables á todos. 



28. Si el alcohol ó espíritu es el agente mas buscado en los vinos y 

 el que constituye por lo mismo su primera riqueza, es claro que la uva 

 que se destine á su fabricación, no deberá cojerse mientras no se halle 

 del todo madura ó sazonada. Al efectuarse, pues, la vendimia, se pro- 

 curará dejar en la cepa las uvas que, por estar mal situadas ó por otras 



