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por sí, por las mismas razones antes indicadas; así como de los pasados, Fermentación 

 y délos qiie, por electo de algún golpe, etc., estuviesen ya fermentando, 

 como también lo efectúan algunos entendidos cosecheros malagueños. 

 Este espurgo tan minucioso nunca le olvidan los cosecheros que fabrican 

 los diversos vinos tan celebrados de Burdeos, así como los del Rin. 



Hecho este espurgo, es preciso separar también unas de otras las uvas 

 que se destinan á vinos especiales. Por esto en los viñedos de Jerez ya 

 citados se tiene mucho cuidado en separar, por ejemplo, la uva llamada 

 palomino de la Pero Jiménez, lo mismo que el manttio de pila del moscatel 

 menudo y de la mollar, por cuanto cada una de estas uvas da mostos con 

 los que se obtienen luego vinos especiales. Con esta elección del fruto 

 es como los cosecheros jerezanos aseguran desde un principio la buena 

 calidad del vino que se proponen preparar. 



29. Ahora se procede á pisar ó estrujar el fruto. Antes, sin embar- Pisado 

 go, el cosechero debe conocer la calidad del vino que se propone obtener, 

 según fuese la de la uva. Si esta solo puede dar vinos de todo pasto ó 

 comunes, se estrujará ó pisará sobre la marcha; si, al contrario, siendo 

 muy azucarada los puede dar generosos, antes que se estruje se dejará 

 que se asolee uno, dos ó mas dias, á fin de que evaporándose siempre 

 nuevas cantidades de agua, se obtenga mas tarde un mosto muy rico en 

 azúcar. En este último caso las uvas se estienden al sol en un paraje 

 seco, el almijar de Jerez ó el llano de Málaga, sobre esteras si es posible, 

 cubriéndolas si amenazare ó sobreviniese la lluvia, lo mismo que durante 

 la noche, para abrigarlas ó guarecerlas del rocío de la mañana. Este aso- 

 leo varía según el estado de la uva, y el tiempo que hizo antes de cose- 

 charla. Si hubiese sido, por ejemplo, muy llovedizo y nublado, abundan- 

 do entonces en agua, dicho asoleo debe ser mas largo que si hubiese 

 reinado un tiempo seco y sereno. No solo se concentra el mosto dentro 

 del grano durante este asoleo, sino que el escobajo mismo se seca, y mas 

 tarde, cuando se pisará ó estrujará la uva, cederá alguna menor cantidad 

 de los principios astringentes en que abunda. Y para estos casos no se 

 olvide el espurgo de los granos dañados por una escesiva maturación ó 

 por algún golpe, pues durante la esposicion indicada al aire fermentaría 

 en ellos el zumo, y el que mas tarde se obtendría con los granos sanos 



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