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Fermentaciou ¡ña iiiezclado con los productos de dicha fermentación, cuyos resultados 



vinosa. .... . 



serian distintos y siempre contrarios al objeto que nos proponemos. Por 

 esto, al estender y cubrir los racimos que se asolean, debe procurarse no 

 dañarlos en lo mas mínimo, para evitar los efectos que se acaban de indicar. 

 Mientras permanece la uva en el almijar ó en el llano, otras veces se 

 1fe?a 'uva!*" '^ Separan también los troncos ó el pedúnculo mas grueso de los raci- 

 mos, con lo cual se evita el que mas tarde tome el zumo un esceso de 

 principio astringente en que dichos pedúnculos abundan, dando al vino 

 una aspereza ó sabor á verde que no se desea. También esta precaución, 

 que recibe el nombre de despalillado, la toman muy escrupulosamente los 

 entendidos cosecheros de Jerez para asegurar el buen renombre de sus 

 productos. No son tan escrupulosos en otros puntos (Chipiana, San Lu- 

 car de Barrameda, varios distritos del Aljarafe y del Condado de Niebla), 

 cuyos viñedos rivalizan con los jerezanos, si bien los vinos nunca llegan 

 á alcanzar el crédito de estos. 



En algunos paises, como en varios distritos de Cataluña y de Navar- 

 ra (28), se deja que la uva se asolee sobre la misma cepa, en la cual per- 

 manece, pues, hasta que se la ve ponerse mas ó menos mustia. Enton- 

 ces se procura despampanar ó castrar la planta, á fin de que el sol la bañe 

 por todos lados. Esta precaución (que por lo demás se toma en todos los 

 paises frios, en los cuales se arrodrigonan las cepas ó vides para que el 

 sol poco caliente las bañe mejor) puede tomarse, y da buenos resultados 

 en los otoños secos, pero no sucede lo propio si son llovedizos. Por esto 

 es mejor que el asoleo tenga lugar en el almijar. Habiendo sido lluvioso 

 el otoño y haciéndose en igual temporal la vendimia, es indispensable el 

 asoleo hasta para los vinos ordinarios, so pena de obtenerse estos muy 

 aguanosos y de poca fuerza. El tan celebrado vino de Tokay, que en su 

 mayor parte va á parar á las bodegas del emperador de Austria , se fa- 

 brica con las uvas que, aun después de bien sazonadas, se dejan en la 

 cepa hasta que se han medio secado ó casi convertido en pasas. En este 

 caso el vino en general recibe el nombre de vino seco en Francia, de un 

 significado muy distinto del que tiene entre nosotros según se ha visto; 

 designando también con el de vino de paja al que se obtiene con la uva 

 asoleada tendiéndola sobre paja cual antes se ha dicho. Los alemanes han 



