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aceptado esta propia denominación en su Strohwein (de Slroh, paja, y Fermentación 

 Wcin, vino). 



50. Preparada la uva cual se acaba de ver, se procede luego á pisarla 

 ó trillarla. El objeto de esta operación es romper las celdillas vejetales 

 donde están naturalmente contenidos v separados los diferentes princi- Pjsado 



•' ' _ 1 de la uva. 



pios que entran en el mosto, á fin de que, reunidos todos en este, por la 

 acción del aire pueda tener lugar la fermentación vinosa. 



Esta operación se hace desde luego en la generalidad de los paises 

 andando los obreros con los pies y piernas desnudas sobre la uva, que se 

 echa en unas cajas de madera (que en Jerez llevan el nombre de lagares, 

 si bien en otros puntos reciben este nombre los depósitos en donde fer- 

 menta mas tarde el mosto) cuadradas (en Jerez), montadas sobre dos ó 

 cuatro borriquetes de cosa de una vara de alto, de cuatro ó mas varas 

 de lado por unas dos tercias de alto, con una abertura triangular en uno 

 de estos, del fondo de la cual arranca una pigiiera ó conducto de una 

 cuarta de largo, que recibe el zumo que deja escurrir la uva á medida 

 que se estruja, y le dirije á las vasijas ó depósitos, de los cuales luego 

 se distribuye á las vasijas de fermentación. Algunas veces los pisadores 

 están calzados con zapatos de tres y cuatro suelas, llenos de clavos para 

 mejor asegurar el estrujado déla uva. Esto se observa en Jerez; pero, á 

 decir verdad, no debe aprobarse esta práctica. Los zapatos tan bien her- 

 rados ó clavados, solo sirven para romper las pepitas de la uva y hacer 

 que se disuelva entonces una mayor cantidad del tanino ó principio as- 

 tringente. Esta práctica no es digna de los entendidos cosecheros que 

 despalillan la uva mientras permanece en el almijar. Nosotros aconse- 

 jaríamos que el pisador estuviese calzado con zapato, cuya suela tuviese 

 una tela metálica levantada como unas tres ó cuatro líneas á beneficio 

 de unos alambres, que formarian como un bastidor cruzado en diferen- 

 tes sentidos, y sobre los cuales descansaria dicha tela. Podría mante- 

 nerse también á dicha distancia á beneficio de unos cuantos clavos dis- 

 tribuidos oportunamente en dicha suela. De este modo la uva sería pi- 

 sada mas por igual, sin que se estrujasen las pepitas ni los pedúnculos, 

 los cuales serían alojados entre la tela metálica y la suela. El pisador 

 tendría cuidado, por lo demás, de limpiar ó desobstruir de vez en cuan- 



