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El pisado de la uva en Valencia, Cataluña v varios otros puntos, tiene Fermentación 



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lugar en una pieza ó balsa revestida interiormente con baldosa bien bar- 

 nizada, cuya forma y disposición nos recuerdan la caja de que se aca- 

 ba de bablar. Esta balsa se baila encima ó mas alta que el gran lagar, 

 al que fluye naturalmente el zumo para que luego, cuando lleno, fer- 

 mente. Escusado es decir que esta balsa debe estar lo mas limpia que 

 sea posible. Otras veces, en estos mismos paises, se valen de una balsa 

 ó pisadero porlatil, lo mismo que se ha dicho del de Jerez. La pieza esta 

 en algunos puntos recibe el nombre de lagar de pisar, como sucede en 

 Málaga. En este mismo pais recibe igualmente el nombre de lagar la ha- 

 cienda ó heredad donde se cultiva la vid, lo propio que la habitación ó 

 casa que hay en ellas; resultando de esto, pues, que la palabra lagar 

 tiendas cuatro acepciones que van indicadas. 



Con el fin de asegurar mejor el estrujado ó la pisa de la uva sin 

 que se destruyan sus pepitas ó pedúnculos, han aconsejado algunos fa- 

 bricantes bien entendidos, cual se observa en los vidueños del Mediodía 

 de la Francia sobre todo, el uso de dos cilindros de superficies lisas ó 

 sulcadas , revestidos á veces de una tela metálica cual arriba hemos 

 aconsejado para los zapatos, y distantes uno del otro lo bastante para 

 que no den paso á los granos de la uva, pero sí á la pepita que encier- 

 ran. Encima de los mismos se halla una tolva, por la cual se vierte la 

 uva. En sus estremos están provistos de un juego de ruedas denta- 

 das, que sirven para trasmitirles el movimiento á beneficio del ma- 

 nubrio que mueve un hombre; pero el mecanismo que trasmite el 

 movimiento está dispuesto de manera que uno de los cilindros gira con 

 mayor velocidad que el otro, con lo cual se consigue mejor el objeto que 

 se busca. 



51. Estrujada ó pisada la uva, el mosto se dirijo solo unas veces á fe*ment'a''% 

 las cubas ó vasijas de fermentación, al paso que otras se vierte en ellas 

 junto con la casca ó el escobajo. Se practica lo primero cuando se bus- 

 can ó desea obtener vinos blancos ó de poco color; se hace lo segundo 

 cuando, al contrario, se quieren vinos Unios. En este ultimo caso, en 

 efecto, residiendo en el hollejo las materias colorantes, y siendo el alco- 

 hol su verdadero disolvente (21), se concibe que el vino salga mas coló- 



