fermentación. 



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Fermentación fado, por disolversc cii el espíritu que durante la fermentación se forma, 



vinosa. I í • 1 !• , . , 1 



la materia colorante que no disolvió el mosto solo. 

 Mostodc ^^ "OS lo dice claramente, por lo demás, nuestro Herrera, y lo sa- 



ben desde tiempo inmemorial los cosecheros inteligentes andaluces. El 

 príncipe de nuestros agricultores dice, en efecto: «Del cocer (/er?nm/ar) 

 •>hay dos maneras: la una que echan el mosto sin casca á cocer; de esta 

 " se hace el vino claro como el agua, y de mas dura; no suele tener tantos 



"Vicios Lo que se cuece con casca sale mas rubio, de color de oro y 



»de mas fuerza, y no de tanta dura; y esto estando asentado lo trasieguen 

 " porque no tome el sabor de la casca » 



En cualquiera de los dos casos que se acaban de indicar, lo que con- 

 viene es que las vasijas de fermentación se llenen ú ocupen de una sola 

 vez, á fin de que la fermentación marche por igual. Según esto debe re- 

 probarse la malísima costumbre que se sigue en la Rioja y otros puntos, 

 en donde llenan los lagos (lagares), como allí los llaman, con la vendimia 

 de dos, tres y hasta cuatro dias, que por la noche de cada uno de ellos 

 pisan y vierten en el depósito ó lago donde debe fermentar. Estas vasi- 

 jas, lagos ó lagares, deben llenarse lo mas pronto posible; de lo contra- 

 rio, siendo el mosto tan propenso á fermentar, si se llenan en dos ó mas 

 dias, tendremos que la fermentación del que entró primero en el lagar ha 

 empezado ya, y está tal vez bastante adelantada, cuando aún no se ha 

 acabado de llenar con el mosto que le falta, resultando de aquí que la 

 fermentación nunca es simétrica é igual en toda la masa, y que mientras 

 el último mosto que se ha introducido esperimenta la fermentación alco- 

 hólica, el vino procedente del primero está sufriendo las consecuencias 

 de la acética (20). 



En esta parte, como en otras tantas, no podemos menos de celebrar 

 la buena práctica de los cosecheros jerezanos. Allí las vasijas de fer- 

 mentación se llenan de una vez con el mosto, y se dejan para que este 

 fermente. Para asegurar la justa nombradía de sus productos, se sepa- 

 ran cuidadosamente los mostos de las diversas variedades de uvas que 

 se cosechan, así como los mostos obtenidos con una misma uva. Fabri- 

 cándose, en efecto, los vinos colorados sobre todo en dicho punto, el 

 mosto que suelta la uva estrujada ó pisada, viene á pasar por un colador 



