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de esparto ó junco que sostiene una crucera, que descansa á su vez en Fermemacion 



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los bordes de la tina ó recipiente de madera que recibe este mosto, y de 

 la cual se traslada luego á las vasijas donde fermenta. El mosto este re- Mosiode 

 cibe el nombre de yema en el pais, como para indicar la parte contenida 

 en el centro del grano (por comparación sin duda con la yema, que ocu- 

 pa el centro del huevo), y se destina á la fabricación de los vinos de pri- 

 mera calidad. Luego por la presión de la casca se obtiene una segun- 

 da porción de mosto, llamada agua-pie (') por añadirle algunos cose- 

 cheros un poco de agua. Este segundo mosto nunca se mezcla con el 

 primero, sino que se hace fermentar separadamente. El vino que con 

 él se obtiene es siempre mas colorado y mas ordinario que el pri- 

 mero, por cuanto deben hallarse en él en mayor cantidad el estractivo 

 y el principio curtiente por efecto de la presión, y mas aún si tuvo lugar 

 la adición del agua. Con mayor motivo separan y fermentan en una 

 tercera vasija el producto de la presión del orujo que se acaba de 

 prensar, después de mojado con agua y prensado segunda vez. Este 

 producto, llamado espiriaíjue en el pais, constituye la tercera suerte 

 de mosto que algunos capataces obtienen. Mas bien que mosto, como 

 se ve, constituye las aguas de una loción incompleta, pero aguas que 

 por la fermentación dan un tercer vino flojo y de poco aguante, que 

 debe beberse por lo mismo en lo que va de una á otra cosecha, so pena 

 de avinagrarse por completo si se le quiere guardar mas tiempo. 



Los fabricantes malagueños trabajan (los mas entendidos) de una 

 manera parecida, si bien nunca con tanto esmero como los jerezanos. Al 

 efectuar la pisa separan tan solo la raspa con una especie de peine ó ras- 

 trillo de hierro, y luego la prensan. El mosto que así recojen le hacen 

 fermentar por separado, obteniendo con él un vino mas colorado y mas 

 rico en principio astringente que con el primero. Debe rechazarse por 

 completo el rastrillo de hierro en esta operación, pues figurando el tani- 

 no ó principio astringente en el zumo de la uva, se concibe desde luego 

 que obrando sobre el hierro mas ó menos oxidado, dará origen á la for- 



(*) Conocido ya por Marco Colu,\iela. V. pag. 198, cap. XL del t. 2, edición 

 lie Madrid, 1824. 



