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"^^"Sr'"" ^'"^'^'^ fondo, formado por una especie de verja ó reja de madera que 

 se mantendrá hundida siempre debajo de la superficie del liquido. De 

 este modo se evitará que la casca ó escobajo suba á dicha superficie y 

 que se acede ó enmohezca, siendo entonces una causa segura de algún 

 vicio, y de inestabilidad de parte del vino resultante. Inmediato al fondo 

 inferior á su vez tendrá la llave ó espita para la sangría del vino una vez 

 terminada la primera fermentación. Dicha llave debe ser de madera, de 

 barro ó de guta-percha; nunca de metal. Dentro del vaso de fermen- 

 tación, y comunicando libremente con el agujero donde por fuera se 

 ajusta la llave, se colocará un ancho tubo de barro, sembrado de aguje- 

 ros en toda su superficie cual si fuese la cabeza de una regadera, á fin 

 de que, al efectuarse el trasiego ó la sangría, no pasen por la llave 

 los restos de hollejo ó escobajo que pueden hallarse en el vino, y este 

 salga lo mas claro posible. 



Fermentando el mosto en pequeñas cantidades cual se acaba de in- 

 dicar, estamos seguros de que la fermentación seguirá una marcha mas 

 regular que si lo hiciere en los grandes lagares. 



Fermentación 35. Viene ahora una cuestión muv interesante que resolver. ;Deben 



en vasos ' ^ ./ i c 



abiertos, estar las vasijas de fermentación enteramente abiertas, ó debe mas bien 

 evitarse el acceso del aire á beneficio de la modificación de Mlle. Ger- 

 VAis, ú otras parecidas? Liebig está por la fermentación en vasos abier- 

 tos: los cosecheros borgoñeses, y Caillat entre ellos, abogan por los va- 

 sos cerrados. La teoría, y, lo que es mas, la esperiencia, están sin em- 

 bargo de parte del primero (*). 



Puestas las vasijas de fermentación en una bodega donde pueda re- 

 novarse fácilmente el aire, y con libre acceso de este, la fermentación 

 marchará mas rápida, como sea la temperatura bastante para que tenga 

 lugar. Al propio tiempo, si se observase un aumento tal en dicha tem- 

 peratura que fuese favorable á la acetificación, facilitando la circulación 

 del aire de la bodega descenderia pronto, y la acetificación no pasaria 

 adelante. Además, si concluida ya la primera fermentación se pudiese 

 mantener en la bodega la temperatura de +8 á +10°, el fermento, to- 



(*) LiEEiG, Lellres sur la Chimie, png. 172; París, 1847. 



