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davía disuelto en el vino en eran cantidad, sigue oxidándose y tomando Fermentación 



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la forma insoluble en su mayor parte, asegurándose de este modo la 

 conservación del vino, y poniéndole á cubierto sobre todo de la acetifica- Fermentación 

 cion, que ni tiene lugar en dichas circunstancias, ni mucho menos podrá abiertos. 

 desarrollarse mas tarde, aun aumentándose la temperatura en los vasos ó 

 pipas en que se guarda, por faltar el fermento soluble, que es el principal 

 agente de la misma. Mejor seria que durante la fermentación la tempe- 

 ratura de la bodega nunca pasase de +10°. De este modo, marchando 

 bien dicha fermentación alcohólica, se precipita la mayor parte del fer- 

 mento soluble al propio tiempo y se evita toda acetificación. 



En una palabra, se quiere hacer estensivo á la fermentación del 

 mosto de la uva el procedimiento que tan buenos resultados suministra á 

 los fabricantes de cerveza de Baviera, cuyos mostos sin disputa alguna 

 son mucho mas alterables, pero con los cuales obtienen cervezas que se 

 conservan largo tiempo, á pesar de ser estas bebidas de mas fácil altera- 

 ción que los vinos ordinarios. Y tal es el esmero que ponen en sostener 

 la temperatura indicada, que en verano dentro de las grandes bodegas 

 donde fermentan los mostos, se colocan montones de hielo en puntos 

 determinados, para que derritiéndose lentamente se mantenga el am- 

 biente en ellas lo mas frió posible mientras tiene lugar la fermentación, 

 evitándose cuidadosamente la entrada del aire caliente del esterior. En 

 invierno, al contrario, dejan que circule en dicho interior el aire helado 

 del país para conseguir el propio objeto. 



Cuando vemos de otra parte que este procedimiento da tan buenos 

 resultados en la fohricacion de la cerveza, y observamos que los ha 

 dado no menos satisfactorios al Sr. Babo, que lo ha aplicado á la del 

 vino tinto, el mas difícil de conservar sin duda alguna, ¿por qué hemos 

 de dudar de las ventajas del mismo en todos los casos que pueden 

 ocurrir en la industria de que tratamos? ;,No nos dice también Dümas ('), 

 que siendo la temperatura constante durante la fermentación en vasos 

 abiertos, el vino tiene mas aroma {bouqucl) y mas cuerpo? Para nosotros 

 pues, cuando hallamos acordes estas dos autoridades tan competentes, 



(*) Chimie apfliquée aux Árts, 6.™e vol., pag. 50í. 



