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Fermentaciou y por muclio tiempo i'ivales, no puede caber lugar á la duda sobre la 



preferencia que tienen las vasijas abiertas en las circunstancias indicadas 



Feímentacion sobrc las ccri'adas. Ni menos nos sorprende el ver que el Barón de Liebig, 



abiertos, entregándose por un momento á su buen humor, á la vez burlón y 



un tanto sarcástico, haya ridiculizado el aparato de Mlle. Gervais de 



una manera que no da prueba de mucha galantería con el sexo bello. 



Por lo demás, está claro que si el cosechero se decide por este procedi- 

 miento, deberá renunciar el aumento de temperatura para acelerar la fer- 

 mentación, que hemos indicado en el párrafo anterior debia emplear algu- 

 na vez para hacer que marchara mas rápida, suponiendo que siguiese el 

 procedimiento general. El mosto en este caso tardará un poco mas en 

 concluir la primera fermentación, pero en cambio el vino resultante 

 tendrá una duración mucho mas asegurada. Escusado es decir que las 

 cubas ó lagares á su vez nunca deben llenarse del todo con el mosto, 

 sino mas bien hasta los /j de su capacidad, para evitar que rebosen por 

 efecto de una fermentación demasiado activa. 



La adición del aparato de Mlle. Gervais y otros parecidos, á su 

 vez, tenia por objeto principal impedir la pérdida de espíritu de vino 

 que se volatiliza durante el aumento de temperatura que tiene lugar 

 cuando fermentan grandes masas de mosto, como Chaptal lo habia de- 

 mostrado ya mucho antes; pero esta pérdida en principio espirituoso 

 desaparece por completo si se puede conseguir que la fermentación se 

 efectué á la baja temperatura que se ha indicado. El vino entonces ten- 

 drá una mayor duración, y al mismo tiempo se evitarán las pérdidas 

 mas ó menos sensibles de su parte espirituosa, consiguiéndose este 

 resultado, que tanto nos aconseja el ilustre autor de L'Art de faire 

 le vin. 



En conclusión, observaremos por último que el Príncipe de Meter- 

 nich ha mandado últimamente i'epetir en sus célebres viñedos de 

 Johannisberg los ensayos que ya antes hablan sido practicados por 

 los cosecheros Crasso y Babo de Badén. Estos ensayos tuvieron lugar 

 en seis pipas distintas, de la cabida de 1.200 botellas cada una. Comu- 

 nicaban con el aire por una abertura cuadrada de seis pulgadas de lado, 

 que solo estaba cubierta con un pedazo de lienzo grueso de lino, para 



