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impedir la entrada ó caida en el interior de los cuerpos que podian Ferm.Dtacion 

 ser arrastrados por el aire. El vino resultante, siendo de color, poseia 

 mejores cualidades que el que se obtenia en vasijas cerradas que solo 

 tenian un tubo de vidrio para dar salida al ácido carbónico; pero si 

 el vino que se obtenia era blanco, en este caso se resentía visiblemente 

 su bouquet, que nunca era tan fino y delicado como el de los mismos 

 vinos fabricados en vasijas cerradas. Según lo cual vemos, que los 

 partidarios de ambos sistemas de fermentación tienen fundados mo- 

 tivos para sostener el suyo respectivo, según fuesen las clases de los 

 vinos que fabricaren. 



54. Cuando ha terminado la primera fermentación activa ó tumul- ^ervirm! 

 tuosa, se trasiega el vino para envasarlo. Se conoce que ba llegado este 

 momento: 1." porque ba cesado el ruido ó el bervor que basta en- 

 tonces se habia percibido; 2.° porque tampoco se notan en la super- 

 ficie del líquido las burbujas del ácido carbónico que venian reven- 

 tando en ella desde el momento en que empezó la fermentación; 

 5." porque el caldo resultante ba perdido de una manera mas ó menos 

 completa su sabor dulce, siendo reemplazado por el vinoso, así como por 

 el olor del propio nombre; 4.° porque ba disminuido sensiblemente su 

 densidad, siendo la del agua, ó tal vez inferior, mientras que al principio 

 el mosto marcaba 12, 15 ó mas grados areométricos; 5.° porque el líquido 

 se ve tranquilo, sin movimiento alguno y trasparente. Algunos dan por 

 terminado este primer período cuando ba desaparecido el azúcar del 

 mosto primitivo; pero si esta prueba puede serlo tratándose de los 

 vinos comunes, nunca podrá aceptarse en los casos en que se fabri- 

 quen vinos dulces y generosos, como algunos de los mas celebrados 

 de Alicante, de Málaga y de Jerez mismo, así como del supurado de la 

 Rioja. Por esto nos atendríamos nosotros, como mejor prueba, al mo- 

 mento en que ha cesado el desprendimiento visible de las burbujas 

 gaseosas en la superficie del caldo, presentándose este claro y tras- 

 parente. Llegado este período, efectuaríamos el trasiego. 



No olvidando que el vino retiene todavía disuelto algo del fermento ¿como 

 soluble, de la gliadina de Taddei, susceptible de oxidarse por el aire y "'^ \?nüf ^ 

 de precipitarse, si bien provocando una segunda fermentación en o! 



