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Fermentación vino iiiismo , quc Dodrá terminar con la acetificación , procuraría- 



vinosa. . . 



mes que el trasiego este tuviese lugar con el menor contacto po- 

 sible del aire. Al efecto rechazaríamos por completo el uso de los 

 cubos con los cuales todavía en varios puntos se saca el vino de los 

 vasos en que ha fermentado, empleando en su lugar la llave que he- 

 mos dispuesto en el fondo de los mismos, y un largo tubo de goma 

 elástica volcanizada que lo conducirla directamente á los toneles en que 

 ha de efectuarse el envase. De este modo se evitarla en gran parte la 

 acción oxidante de dicho aire, tan perjudicial á la conservación del 

 vino. Pero como el primer chorro de este sale siempre mas ó me- 

 nos turbio, no aplicaríamos á la llave el tubo de que se trata mientras 

 no saliese el líquido bien trasparente. El producto turbio lo guardaría- 

 mos por separado en un pequeño tonel, donde sedimentaria pronto, y 

 luego se consumirla. Si es posible, se trasegará en dia fresco. 



35. Por separado guardaríamos también el vino que se obtiene por 

 la presión del escobajo, si el mosto hubiese fermentado en su presencia, 

 por ser dicho vino mas rico en materia colorante y en principio cur- 

 tiente. Este vino se consumirla aparte, si es que no se necesitara del 

 mismo para añadir al que se decantó un poco del principio curtiente 

 indicado con el fin de asegurar su conservación. 

 A/ufrado de 36. En cuauto á los vasos en que se guarda el vino, los azufra- 



los vasos en , i ii i t-i p i ■ i i 



que se guarda riamos Constantemente antes de llenarlos. Este azutrado tiene lugar ha- 



el vino. . . 



ciendo arder en su seno una mecha ó candela que se sumergió en el 

 azufre fundido y se impregnó del mismo, lo propio que sucede cuando 

 se fabrican velas de sebo. Esta candela tiene en su base un lazo con 

 el cual se mantiene suspendida de un palo, etc. en la boca del vaso» 

 procurando descienda todo lo mas hasta el í superior de este, una 

 vez se le ha prendido fuego. Entonces, si no hay renovación del aire 

 en dicho vaso, solo el que contiene alimenta la combustión del azufre, 

 resultando de aquí que todo su oxígeno se halla reemplazado especial- 

 mente por el ácido sulfuroso, que es uno de los cuerpos que mas se 

 oponen á la fermentación alcohólica. Por lo mismo, á fin de mejor ase- 

 gurar la desaparición del oxígeno por este medio, procuraríamos que 

 dicha mecha fuese bastante grande para que no pudiese arder del 



