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Fermentación Otras vcces 86 satura á este fin una ó mas pipas de vino con el 

 ácido sulfuroso. El vino resultante tiene mal sabor y está á cubierto 



Azufrado del dc toda ulteHor fermentación. Este vino se reparte entonces en pe- 

 queñas porciones en las pipas que se llenan con el que se trasiega, 

 con lo cual se logra el resultado que se busca de una manera á 

 nuestro modo de ver mas segura, espedita y económica que por el me- 

 dio anteriormente indicado. 



57. Empléase, por último, también á veces una disolución satu- 

 rada de bisulfito de cal, que se reparte en las pipas que se van llenando 

 en la cantidad que la esperiencia en pequeño aconseja ser indispensa- 

 ble para asegurar la duración del vino, evitando al propio tiempo el 

 sabor á azufre que un esceso de dicho cuerpo preservador podria co- 

 municarle. En este caso, lo mismo que en el anterior, se procura agi- 

 tar bien el contenido de la pipa ó bota en el acto de añadirle las di- 

 soluciones de que se trata. 



Empleando el bisulfito de cal se consigue al propio tiempo un doble 

 objeto: 1.° se neutraliza con la cal una porción de los ácidos libres que 

 constantemente contiene el vino, y forman (escepto el poco del acético 

 que también pudiera contener por efecto de una fabricación viciosa) 

 con ella sales insolubles (tartrato, nialato calizo); 2." se pone en li- 

 bertad en el seno del caldo el ácido sulfuroso , asegurándose de este 

 modo su duración. Este medio, que un digno miembro del ilustre Colegio 

 de Boticarios de 3Iadrid ha logrado acreditar en algunos vidueños, 

 bien que importado de Francia, ha sido recibido con general aceptación. 

 El azufrado, por lo demás, sea el que fuere el medio de realizarle, 

 constantemente contribuye á descolorar los vinos al propio tiempo 

 que á su conservación. Los tintos añejos toman un color amarillento, 

 y los tintos recientes un viso rosado; todo lo cual está muy conforme 

 con la propiedad que tiene el ácido sulfuroso de destruir las mate- 

 rias colorantes. Si el vino se conserva mejor cuando azufrado, se debe 

 á la afinidad que media entre el ácido sulfuroso y el oxígeno del aire 

 para convertirse en sulfúrico. Sustraído dicho oxígeno no tendrán 

 lugar nuevas fermentaciones, ó será la segunda y lenta mas paulatina 

 é igual, como se busca. 



