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De otra parte, el ácido sulfúrico que, como consecuencia del azu- Fermentación 

 frado, se forma en el vino, reaccionará sobre el bitartrato de potasa que 

 éste siempre contiene, resultando de un lado sulfato de potasa, y 

 quedando de otro ácido tártrico en libertad, que contribuirá á la forma- 

 ción ó desarrollo del bouquet del vino (25 bis). 



Por lo demás, en vez de emplear mecbas azufradas, otras veces 

 se toman cintas ú tiras de lienzo de unos cuatro centímetros de an- 

 cho, que han sido bañadas en el azufre fundido y constituyen como 

 una lámina de este cuerpo. Al proceder al azufrado se corta el pedazo 

 que se calcula se necesita, se sujeta al estremo de un alambre de hier- 

 ro, y se le hace arder del modo indicado. Al azufre, en fin, con que se 

 da el baño á las mechas, añaden algunos, cuando fundido, un poco de 

 alguna sustancia aromática, como el clavillo, el gengibre, la canela, el 

 lirio de Florencia, las flores de espliego, tomillo, mejorana, etc., con- 

 vertidas en polvo fino. Gomo el azufre funde á 4-112°, incorporán- 

 dole dichas sustancias rápidamente en el momento en que se va á 

 dar el baño á las mechas, no pierden sensiblemente su aceite esencial, 

 que se volatilizará luego en gran parte cuando se quemará la mecha, y 

 producirá una atmósfera mas ó menos aromática, que contribuye á 

 mejorar mas tarde el aroma del vino, si se procede con prudencia. 

 Pero esta adición de sustancias aromáticas no tendrá lugar si ya se 

 hubiesen empleado antes al fermentar el mosto, como va indicado (25 

 bis), y como es mas prudente que se haga. 



38. Escusado es decir que las pipas, barriles, toneles, tinajas, etc.. vasos para 

 que se usaren para el envase del vino, deben estar muy limpias, y libres "^vúi^ 

 de toda acidez si han servido otras veces. Siendo de madera y nuevas, 

 deben rociarse interiormente con agua hirviendo, se cierran bien y agi- 

 tan en todos sentidos para asegurar su lavado. Se hace este con dicha 

 agua hirviendo, á fin de quitar á la madera los principios solubles, que 

 de lo contrario comunicarían al vino el sabor llamado ya de madera ó 

 tonel. Aconséjanse para evitar este muchos otros medios, pero ninguno 

 de ellos es tan espedito como el lavado indicado. Y de todos modos, un 

 tonel nuevo debe llenarse siempre con vino del año, y nunca con otro añejo. Si 

 el tonel fuese viejo se le quita uno de sus fondos, se levantan las cos- 



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