356 

 Fermentación tras de tártaro separándolas con cuidado de todo su interior, se coloca 



vinosa. ^ 



de nuevo el fondo levantado, y acto continuo se lava también con agua 

 en abundancia, y mejor si es templada. Es bueno introducir en el tonel 



Vasos para J J r 



*^™y1no" *' 1^^ ^® '^™ ^"^ cadena de liierro, la cual, rozando contra las paredes 

 interiores al agitarle, hace desprender los cuerpos estraños que contra 

 las mismas estuviesen adheridos , y también las costras del tártaro 

 cuando hubiese ya servido en envases anteriores. 



Los vinos generosos y añejos se guardan siempre en pipas ó toneles 

 que nunca se vaciaron completamente, y que por lo mismo contienen 

 el sedimento, la madre, de muchos años. Cuando se saca vino de uno 

 de estos toneles, acto continuo se rellena con el que nos proponemos 

 conservar y mejorar con el tiempo; de suerte que entonces nunca se 

 vacian por completo, rellenándolos con los vinos recientes tan luego 

 como se sangró parte de su contenido para llenar botellas, etc. Al vino 

 que se saca se le suele dar la fecha de las madres. De aquí los vinos á 

 que se atribuye una antigüedad ó vetustez que de hecho nunca tu- 

 vieron. 



No es indiferente, de otra parte, la clase ó especie de madera con 

 que se fabrican las pipas ó toneles, para la mejor conservación de su 

 contenido. Desde luego la del roble es la preferible; mas es de ob- 

 servar que no todos los robles suministran duelas de buena calidad 

 para la fabricación de estos vasos. Según trabajos importantes de dife- 

 rentes químicos, la madera del roble cede á los disolventes cera, qüer- 

 cina, qüercitrina (una materia colorante amarilla), ácidos tánico y gá- 

 llico, albúmina vegetal, principios mucilaginoso y estractivo, etc. La 

 qüercina se disuelve fácilmente en el alcohol y en el éter, pero muy 

 poco en el agua; se encuentra en cantidad varia en todas las diferentes 

 especies de robles, y goza de un olor particular, agradable y balsá- 

 mico, que es el que despiden las maderas de esta procedencia, y olor 

 que no dejará de influir en el del primer vino que se pondrá en los 

 toneles. — La qüercitrina, de color amarillo, goza de la propiedad sin- 

 gular de desdoblarse en azúcar de uvas y en qüercetina, por la fija- 

 ción de los elementos de dos equivalentes de agua. Esta qüercetina es 

 una materia pulverulenta, de color amarillo de limón, inodora é insí- 



