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las otras especies forestales que en general figuran como maderas de Fermentación 



. • vinosa 



construcción. 



La pipa ó el tonel de madera es sin disputa alguna el vaso mas 

 acomodado para el vino; pero sean los que fueren la forma y el mate- 

 rial con que se construyan, deben tenerse siempre bien llenos, y cerra- 

 da la abertura para evitar la entrada y el contacto del aire. 



39. De todos modos, es lo cierto que poco después de efectuado el Ft'"«e"t:ition 



. . f • 1 i r ^' lenla del vino 



envase, el vmo reciente ó del año esperimenta una segunda fermentación "" ""* """"• 

 llamada lenta ó insensible, pero cuya marcha se aprecia perfectamente. 

 Entonces, en efecto, es fácil notar ó percibir cierto ruido dentro de 

 los toneles ó vasijas, motivado por las burbujas del ácido carbónico que 

 siguen desprendiéndose y subiendo á la superficie, y forman la espu-» 

 ma subsiguiente que se vierte ó rebosa por la abertura superior, 

 que no opone gran resistencia á su salida, si bien priva la entrada del 

 aire. Algunos cosecheros se contentan con aplicar un pámpano de la 

 vid y una teja encima de dicha abertura, para que pueda tener una sali- 

 da mas espedita la espuma de que se trata. 



La salida de esta espuma levantada por el ácido carbónico que se 

 desprende, bien proceda del que el vino mantiene disuelto y se formó 

 en la primera fermentación, bien del que se desarrolla durante la se- 

 gunda ó lenta, y el impregnarse de vino la madera (siendo los vasos 

 de esta), hacen por lo mismo que el nivel interior de las pipas dis- 

 minuya sensiblemente. De aquí la necesidad de rellenarlas continua- 

 mente. Esta operación tiene lugar cada dia durante el primer mes del 

 envase, cada cuatro dias en el segundo y cada ocho de aquí en ade- 

 lante, hasta llegar el momento en que el vino se decanta ó trasiega 

 en otros toneles. Claro es que para atender á esta operación, ha de- 

 bido reservarse en un tonel separado la suficiente cantidad del vino 

 mismo que se fabrica. 



Cada vez que se rellenan las vasijas, se debe observar cuidadosa- 

 mente si en la superficie de su contenido aparecen las llamadas flores 

 del vino. Si así fuere, esta operación deberá efectuarse procurando que 

 dichas flores no se mezclen con el vino, antes bien sean arrojadas 

 fuera del vaso. A este fin, el modo mas sencillo que se puede seguir 



