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Fermentación consístc en tomar uii tubo ó cañuto recto de hoja de lata, abierto por 

 ambos estremos, de cosa de media vara de largo y de un diámetro tal 

 Fermentación que pucda ccrrarsc bien con el pulpejo del dedo pulgar. Cerrado este 

 enVo3 vasos" cstremo con el dedo pulgar de la mano con que se coje, se introduce 

 por el otro dentro del líquido; se aplica luego en el que queda fuera el 

 pico de un embudo, y por este se añade en seguida el caldo necesario, 

 hasta que rebosando un poco el líquido, sean arrojadas las flores de 

 que se trata. De esta manera, el líquido que se añade se mezcla con 

 el de la pipa á la profundidad á que alcanza el estremo sumergido, 

 se evita su choque con la superficie del mismo, y se arroja por com- 

 pleto cada vez una causa de vicio, cual es la presencia de las flores in- 

 dicadas. No es regular que estas se presenten mientras las pipas se 

 rellenan diariamente, por no trascurrir tiempo bastante para su forma- 

 ción; pero es muy posible que esta tenga lugar cuando pasan cuatro y 

 mas dias antes que de nuevo se rellenen. 



Terminada esta fermentación insensible, el vino, que durante la 

 misma habia estado siempre turbio y revuelto, se aclara, depositando 

 las heces. Estas se hallan formadas sobre todo por el tártaro, que es 

 siempre menos soluble en un líquido que va enriqueciéndose en alcohol, 

 y perdiendo el agua que absorbe la madera y se evapora en la superficie 

 de la misma, á donde llega por la capilaridad; restos de hollejo y fibra ve- 

 getal arrastrados por el vino primitivo; la gliadina ó fermento oxidado é 

 insoluble, causa (cuando disuelto) de la segunda fermentación; mu- 

 cha materia colorante; tartratos de cal, magnesia y varias otras sales, 

 como cloruros, sulfatos, etc.; bien que son siempre los tartratos, es- 

 pecialmente el bitartrato de potasa, los que dominan. 



Pero téngase bien presente, que si la vinificación ó fermentación 

 primitiva del mosto tiene lugar por el método recomendado por el Ba- 

 rón de Liebig, entonces la segunda fermentación será mucho mas lenta 

 y menos tumultuosa, por haber desaparecido durante la primera la 

 mayor parte de esta gliadina ó fermento soluble. 



De todos modos, el vino no está concluido hasta que la segunda 

 fermentación ha tenido lugar, desapareciendo bajo su influjo el saboi- 

 dulce que antes tenia, debido á un poco de azúcar por descomponer 



