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que conservaba. AI propio tiempo posee entonces bien pronunciado Fermentación 

 el sabor vinoso, y no tiene un color tan intenso (si fuese tinto, bien 

 entendido). Pasada esta fermentación, pues, es cuando se consume 

 el vino siendo de todo pasto , ó cuando se dispone para una conser- 

 vación mas prolongada si fuere de lo generoso. 



40. Es una malísima costumbre á nuestro modo de ver, el dejar Precaución 

 que las espumas con algo de vino que se vierte durante esta segunda (ermentadon 

 fermentación, se derramen por la superficie misma del vaso en que '""'"■ 

 tiene lugar. Concíbese fácilmente que acedándose en dicha superficie, 

 tendremos una fuente ó producción continua de vinagre, cuya pre- 

 sencia por ningún concepto es favorable á la buena calidad y conser- 

 vación del vino. Quisiéramos pues que los cosecheros dispusiesen en 

 derredor de la abertura de los toneles por donde sale dicha espuma, una 

 especie de doble embudo con su pico horizontal que condujera lo que 



sale ó vomita la pipa, á un pequeño depósito ó vaso donde se reco- 

 jiera. Este embudo, que se halla representado en la lámina final, evita- 

 ría de un lado el grave riesgo que se corre con la presencia del vinagre 

 encima y en derredor délos vasos de que tratamos, y al propio tiempo 

 permitiría aprovechar la materia que sale de las pipas en la fabricación 

 del vinagre mencionado. 



41. Es indudable que los vinos sjenerosos, y todos los que se con- FeímenucioB 



; . . , , p latente 



servan y mejoran con los anos, espenmentan todavía una tercera ter- <i insensible. 

 mentación, mucho menos aparente ú ostensible que la de que acabamos 

 de hablar. Nos lo dice desde luego la continua desaparición de su sabor 

 dulce, y el volverse siempre mas generosos. La causa que preside esta 

 nueva fermentación latente, si así podemos llamarla, reside sin duda 

 alguna en las heces ó madres del vino, donde se encuentra el fermento 

 insoluble. Este, á nuestro modo de ver, debe gozar de la misma pro- 

 piedad que la levadura inferior de la cerveza, mas remisa ó menos pro- 

 nunciada todavía que la de esta si se quiere, por lo cual desarrolla ó 

 provoca una fermentación menos activa que la indicada levadura. Así 

 se comprende entonces la mejoría que adquieren con el tiempo los 

 vinos á que aludimos. 



