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Reformas capitales qne deben introducirse en 

 "'»»'>■ la fabricación de los vinos. 



42. Indicada la marcha ceneral que se sigue en la fabricación de 



Reformas . ° . 



casuales para IOS vmos, y cspucstas las tcorías ó reacciones á que deben su origen, 



dfi los vinos, es llegado el caso de indicar algunas reformas (además de las que van 



espuestas), que á nuestro modo de ver contribuirían en gran manera 



á dar una marcha mas científica y metódica á la fabricación que nos 



ocupa. 



Puesto que sabemos ya que el azúcar de uvas representa el princi- 

 pal papel en la vinificación, lo primero que el cosechero debe conocer 

 es la cantidad del mismo contenida en los mostos. Sabido es que estos 

 no siempre son igualmente ricos en dicho principio. Un verano muy 

 llovedizo, una otoñada nublada ó abundante en nieblas, una situación 

 y esposicion del vidueño no muy favorables para el cultivo de la vid, 

 Mpioramiento ^*^" causas quc modifican grandemente la composición de los mostos, 

 de 105 mosto», y gyg afectan de una manera especial al azúcar que deben contener. Si 

 este es menos abundante, naturalmente está indicada la adición del 

 principio azucarado en la cantidad necesaria para obtener un vino de 

 mejor calidad del que el mosto por sí solo suministraría. Este es un 

 principio conocido de todos tiempos y en todos los países. 



En el nuestro á su vez es bastante general el método que enton- 

 ces se aconseja como preferible. Lo mas sencillo y natural, como ya 

 queda indicado, consiste en el asoleo de la uva antes de pisarla. Sepa- 

 rándose por este medio una buena parte del agua de vegetación, está 

 claro que el mosto que mas tarde se obtendrá con las uvas asoleadas, 

 será tanto mas rico cuanto mas largo hubiese sido el asoleo. Este me- 

 dio lo conocían ya los griegos. 



Otras veces se acude á la concentración de una parte del mosto por 

 el fuego, formando entonces el arrope ó mostillo, que se añade luego en 

 cantidades determinadas al mosto natural. También este medio es bas- 

 tante general, pero á la verdad no tan bueno como el primero, por 



