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cuanto efectuándose dicha concentración á fue^o directo, es fácil que FermeniacioB 



1 -11 1-11 vinosa. 



el mosto se queme un poco si hay el menor descuido, y de seguro en- 

 tonces el sahor empireumático (á quemado) se deiará reconocer por un Mejoramiento 



1 ^1 / j r de los mostos. 



paladar esperimentado en el vino resultante. Algunos de Málaga mas 

 de una vez han llevado este sello de una viciosa fabricación. 



A falta de mostillo y del asoleo mismo de la uva, por no conve- 

 nirnos disminuir la cantidad del caldo, mejoramos su calidad con la 

 adición directa del azúcar. El digno farmacéutico y no menos digno 

 profesor de Historia Natural de Logroño, Sr. D. Ildefonso Zubia, obtie- 

 ne un escelente vino blanco para todos los usos en que necesita de este 

 escipiente, añadiendo al mosto obtenido con la uva blanca despalillada 

 una libra de azúcar terciada por cántara del mismo. El vino que ob- 

 tiene es escelente, y nada inferior al vino supurado de la Rioja, que 

 se obtiene con el mosto de la uva de mejor calidad dejada asolear por un 

 tiempo, y que es muy buscado como vino de postres ó licoroso. El 

 ejemplo de dicho profesor Zubia va dando ya los mejores resultados 

 en la Rioja. 



Los vinos de Jerez, como queda dicho, proceden en su mayor parte 

 de los mostos obtenidos con las uvas que han estado en el almijar, 

 siendo entonces otros tantos vinos supurados de la Rioja. 



45. Pero en estas mejoras ó reformas se procede siempre poco 

 menos que de una manera rutinaria. Si llovió mucho se dejan las uvas 

 en el almijar mas tiempo que si llovió poco, y menos que cuando no 

 llovió nada en los últimos tiempos en que permanecieron en las ce- 

 pas; ó en vez de esta operación se les añade mas ó menos mostillo ó 

 azúcar, según sean el buen criterio y la mayor ó menor esperiencia 

 del cosechero. 



Con el fin de metodizar este conocimiento, aconsejaba Pboüt en 

 los cuatro primeros años del siglo actual, durante los cuales hizo espe- 

 rimentos para determinar la riqueza de los mostos de nuestro pais Q, 

 el uso del areómetro. He aquí algunos de los resultados que obtuvo. 



Lecciones de Agricultura por Don Antonio Sandalio de Arias í Costa, t. 9, 

 pag. 193. 



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