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SU calidad en nada será inferior á la del que se obtiene con estos. Los Fernitmation 



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esperinientos de que tratamos, por lo demás, pueden practicarse siem- 

 pre, sin que por ello tenga que demorarse el momento de la vendi- '*^"¿",'¿s '"' 

 mia; pues es sabido que, sea por efecto de un desenvolvimiento precoz yo^^^imienu'.' 

 de la vegetación, ó por una mejor esposicion, etc., en un vidueño 

 siempre hay algunas cepas que dan frutos sazonados con anticipación 

 á la generalidad del plantío. Los frutos ó racimos de estas cepas, pues, 

 son los que servirán para los ensayos de que tratamos. 



Por otra parte, si se quiere mejorar la calidad del vino, prefiriendo 

 (lo que nunca aconsejaríamos) la fabricación del mostillo ó del arrope 

 (para añadirlo en una cantidad determinada al zumo natural de la uva) 

 al asoleo de que acabamos de tratar, es claro que el conocimiento del 

 azúcar contenido en el zumo este, le dirá al cosechero la cantidad del 

 mismo que deberá inspisar ó cocer para obtener luego una mezcla con 

 una cantidad conocida, y por lo mismo constante, de azúcar. Del pro- 

 pio modo conocerá la cantidad del de caña (terciada) que deberá añadir 

 á dicho mosto para obtenerle mas azucarado, caso que le tuviese cuenta 

 esta adición; pero no olvidando nunca lo que antes va indicado (15), y 

 que, por lo mismo, 171 de dicho azúcar representan 180 del de uvas. 

 Teniendo conocimiento á su vez de la riqueza sacarina de los mostos 

 de los países privilegiados, podrá con los de otros que no lo fueren 

 tanto, previo el asoleo conveniente, fabricarlos de igual riqueza, aunque 

 en menor cantidad, rivalizando los vinos que obtendrá con los que pro- 

 ceden de aquellos. 



En este caso, sin embargo, como al mismo tiempo que el azúcar, se 

 concentra ó aumenta el ácido en la uva que no ha sazonado bien, es 

 indispensable que se neutralice este ácido del modo que luego vere- 

 mos (54), á fin de que el azúcar que por este medio se añade al mosto, 

 no vaya acompañado del esceso de dicho ácido. 



Debe reprobarse por completo y en todos casos la malísima cos- 

 tumbre que tienen algunos cosecheros del Mediodía de España (de Má- 

 laga sobre todo), de mejorarlos mostos que no son bastante dulces, con 

 la adición de cocimiento de higos ordinarios, de zumo de los chum- 

 bos y demás frutos parecidos; pues si bien es cierto que de este modo 



