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Fermeniacion añaden á los mostos alguna cantidad de ducosa, no lo es menos oue 



Yinosa. . . 1 ~ 1 1 • 1 ... 



al propio tiempo les añaden también muchos principios mucilagino- 

 sos, y pectina sobre todo, que mas tarde predisponen al vino resultan- 

 te para que esperimente la llamada fermentación viscosa, ahilándose y 

 perdiéndose por lo mismo si pronto no se acude á contener los efectos 

 de esta alteración. Por último, el cosechero que destinare sus vinos á 

 quemarlos, ó sea á la fabricación del espíritu, conocerá anticipadamente, 

 por el azúcar contenido en los mostos que hace fermentar, la canti- 

 dad que de dicho espíritu podrá obtener (17), cuyo conocimiento le 

 aprovechará en gran manera para el gobierno de la parte económica de 

 su hacienda. 



Determinación del ácido en los mostos. 



Determinación 48. Otra rcforma capital , á nuestro modo de ver, consiste en la 



del ácido .. iii-i -i i ri 



de los mostos, determinación del acido contenido en los mostos. Cuando las uvas no 

 llegaron á una perfecta sazón, es sabido que en su zumo domina el 

 ácido, y entonces está claro que la presencia de mayor cantidad del 

 mismo en el vino' resultante, hará que este sea doblemente inferior al 

 <iue se obtiene con las uvas bien maduras. Por esto entendemos que es 

 una cuestión indispensable el conocimiento del esceso de dicho ácido 

 que en tal caso contienen los zumos, bien sea que se quiera corregir 

 dicha acidez en el zumo, bien en el producto de la fermentación del 

 mismo. 



La determinación de dicho ácido es todavía mas fácil que la del 

 azúcar de que acabamos de ocuparnos. Un ensayo acidimétrico bien 

 hecho nos señala pronto la cantidad del cuerpo de que se trata. 



Ante todo preparemos la disolución normal de que debemos ser- 

 virnos, y para que esté su preparación al alcance de todo el mundo, 

 emplearemos el carbonato sódico anhidro libre de sulfotos y de cloru- 

 ros. Preferimos este cuerpo á otros que con el propio fin se aconse- 

 jan, porque es fácil proporcionárnosle por medio del bicarbonato de 

 sosa que circula por el comercio. Antes, sin embargo, nos asegura- 

 remos de que está libre de los mencionados cloruros y sulfatos. 



