vinosa. 



Determinación 



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Fermentación ccclcí' al exáiiicn (le la Cantidad de ácido contenido en el mosto. Este ácido 

 podrá ser el tártrico libre, ó podrá la acidez del zumo ser causada por 

 el hitartrato potásico, y también podrán contribuir á la misma canti- 



dcíosmosws. dades mas ó menos pronunciadas de los ácidos málico y racémico. 

 Todos estos casos pueden presentarse, y hasta diremos que es muy 

 probable suceda lo último. Para nuestro caso es indiferente, por lo 

 demás, que sea el uno ó el otro, porque como lo que buscamos es 

 saber la acidez mas bien que el ácido del mosto, para corregirla opor- 

 tunamente, esta la reconoceremos por medio del líquido normal qué se 

 consumirá en el ensayo. 



Procediendo ahora á la práctica de este, tomaremos del mosto con 

 una pipeta un volumen conocido, por ejemplo SO""-; lo pondremos en 

 un vaso de vidrio que pueda calentarse por su fondo, de una capacidad 

 séxtupla cuando menos; le echaremos unas gotas de tintura azul de 

 tornasol hasta que el líquido tome, por la acción del ácido que contiene, 

 una tinta roja manifiesta ó bien reconocible, y luego con una bureta 

 añadiremos por tiempos disolución del carbonato normal hasta que el 

 líquido tome el color azul de la tintura de tornasol, lo cual nos indicará 

 que la operación ha llegado á su término. 



Pero, á fin de conocer bien este momento, es necesario tomar al- 

 gunas precauciones. Al final del esperimento, en efecto, el liquido está 

 saturado de ácido carbónico, el cual, combinándose con las primeras 

 gotas de disolución del carbonato que se añaden de mas (ya neutrali- 

 zados todos los ácidos), dará origen á un bicarbonato sódico que no 

 restablece el color azul del tornasol enrojecido por un ácido, no tenien- 

 do lugar en este caso la aparición de este color hasta el momento en 

 que el líquido tiene además un esceso del carbonato neutro. Entonces 

 claro es que se emplea un esceso de carbonato ó de líquido normal para 

 dar por terminado el esperimento, y por consiguiente se calcula en mas 

 de lo que es la acidez del mosto. Se evita este error haciendo el esperi- 

 mento á la temperatura de la ebullición, la cual arrojará el ácido car- 

 bónico del líquido normal á medida que será descompuesto el carbo- 

 nato sódico por los ácidos del mosto, y este por lo mismo nunca lo 

 tendrá disuelto, ni podrá dar lugar á la formación del bicarbonato 



