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 mencionado. De esta manera la última eota del líquido normal que se Fermentación 



• ^ ' . . 1 vinosa. 



añadiese de mas, restablecería el color azul al tornasol antes enrojecido. 

 Y, en todo rigor, esta última gota debe descontarse del líquido consu- 

 mido, por cuanto entonces supone que se ha gastado ya un esceso del 

 mismo. Para conocer la verdadera cantidad de este esceso, la buena 

 práctica aconseja que en un vaso separado se coloque tanta agua ordi- 

 naria cuanto fuere el mosto que se ensaya; que se le añadan las mis- 

 mas gotas de tintura de tornasol que á este; que se enrojezcan con la 

 menor cantidad posible de un ácido cualquiera (sulfúrico ó tártrico por 

 ejemplo), y que se vea cuántas gotas de la disolución normal de car- 

 bonato sódico son necesarias para que este líquido recobre su color 

 azul: las gotas estas deben deducirse del consumo de líquido normal 

 que nos indica la acidez que deseamos conocer. Como nosotros debe- 

 mos conocer el número de las mismas que entran en cada centímetro 

 y en los décimos de centímetro cúbico de nuestra bureta ó pipeta, es 

 claro que al momento quedará hecha la deducción de este esceso, cono- 

 ciendo entonces exactamente el carbonato sódico consumido para neu- 

 tralizar los ácidos del mosto. 



Supongamos ahora que para conseguir este resultado con los ^O^-"- ¿e°\7'^a!ñáei 

 que del mismo hemos tomado, se han consumido 28'8'''^- de la disolu- •'" '"^ ""'^'o*- 

 cion normal; como sabemos que en lOOO""- de esta hay 55 gramos de 

 carbonato alcalino, una sencilla proporción nos dice que en los espre- 

 sados 28'8 hay 1'5264 del dicho carbonato. Tenemos, pues, que con 

 esta cantidad añadida á los SO*^-"- de mosto, neutralizamos toda su 

 acidez. 



SO. El cosechero conocerá por este medio con la mayor facilidad 

 la acidez de los mostos de su vidueño en los años favorables al sazona- 

 miento del fruto. Del propio modo la determinará en los que los mos- 

 tos fueren mas ácidos de lo regular, neutralizando el esceso de acidez que 

 en estos presentaren; y si al propio tiempo ha hecho el ensayo sacari- 

 métrico antes indicado, y saca partido de lo que va espuesto para cor- 

 regir ó mejorar la falta de azúcar que entonces observare, es seguro 

 que por esta doble corrección podrá bonificar sus mostos, de manera 

 que el vino que de los mismos obtuviere, se acercará muy mucho al de 



