Fermentacinn 

 vinosa. 



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Corrección de la acidez del "vino. 



correccioD 52. Los viiios quc resiiltan mas ácidos de lo regular en los casos 

 del vino dc quc trataiiios, si no se ha corregido la acidez del mosto, pueden bo- 

 potasico. nificarse ó mejorarse del mismo modo que se acaba de corregir dicho 

 mosto. En tal caso, sin embargo, hay que tomar alguna nueva precau- 

 ción por lo que toca al ensayo acidimétrico de un vino dado. Siendo 

 tinto, en efecto, no conduciria á nada la adición de la tintura azul de 

 tornasol para conocer el fin del ensayo acidimétrico. Por lo tanto, debe 

 suprimirse su adición, con tanto mas motivo, cuanto que la misma 

 materia colorante del vino hace sus veces, tomando un color verde 

 cuando se ha neutraüzado todo el ácido libre que contiene. La prác- 

 tica del ensayo, por lo demás, se hará absolutamente del mismo modo 

 que va indicado para el mosto, lo propio que la corrección de la acidez 

 que el ensayo manifestare. 



55. La corrección de esta acidez, sea en el vino ó en el mosto, se 

 hará siempre con el tartrato de potasa con preferencia á toda otra sus- 

 tancia. Si tomamos el carbonato como antes se ha dicho, el resultado 

 será bueno siempre y cuando sea este carbonato químicamente puro, 

 puesto que sobre este está basado el cálculo para conocer la cantidad 

 que del mismo se necesita; pero es el caso que dicho carbonato nunca 

 se halla en el comercio, conteniendo, además de muchas otras sales es- 

 trañas, una cantidad de agua que varía según el estado atmosférico, por 

 efecto de su grande higroscopicidad, lo mismo que por el mayor ó me- 

 nor grado de desecación que al mismo hayan dado los fabricantes. Solo 

 podria emplearse con seguridad el carbonato de que tratamos, después 

 que un ensayo alcalimétrico nos hubiese demostrado su verdadera ri- 

 queza alcalina. Pero en este caso, prescindiendo ya de las sales estrañas 

 al bitartrato que con el mismo introducimos en el vino, se correria otro 

 riesgo mayor si el carbonato contuviese (por efecto de una mala prepa- 

 ración) algo de un sulfuro ó de un oxisulfuro, por el hidrógeno sulfu- 

 rado que se desprendería en el seno del vino y este disolvería, siendo 



