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causa luego de que presentase el olor y sabor desagradables que son Fermcmacion 

 consiguientes si el gas en cuestión se produjese en una cantidad sensi- 

 ble. Todos estos inconvenientes desaparecen empleando el tartrato 



' ' Corrección 



mencionado. delaaoUlezdel 



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Además, como este es soluble, al emplearle se incorpora perfecta- "^"notáMco"'" 

 mente con todo el vino ó mosto, tomando el ácido tái'trico libre que se 

 encuentra en todas las partes del mismo, si asi podemos espresarnos, 

 por efecto de su dicha solubilidad. No sucede lo propio cuando, como 

 tiene lugar en 3íálaga, los cosecheros se valen de la creta (que ellos lla- 

 man tierra blanca) para corregir la acidez de los mostos, sea poniéndola 

 en un saquito que se sumerje en ellos cuando se concentran por medio 

 del fuego, sea echándola en polvo suelto en el seno de los mismos 

 cuando estos se destinan á la fabricación de arropes. Esta adición la 

 hacen sin que medie ó preceda ensayo alguno acidimétrico. La creta 

 puesta en el saquillo neutraliza algo del ácido, pero muy poco, por la 

 razón sencilla de que el tartrato de cal que se forma al principio en la 

 superficie del contenido en dicho saquillo, resguarda con su insolubili- 

 dad el resto del carbonato, quedando por lo mismo siempre mucho 

 ácido por saturar. Empleado en polvo, no hay este inconveniente, es 

 cierto, pero en cambio pueden sobrevenir otros mucho peores. El 

 menor de ellos consiste en que el bi tartrato de potasa que se encuen- 

 tra en el mosto ó vino, se reduce á tartrato neutro, que, como mas so- 

 luble, no se precipita como lo hace el bitartrato. De otra parte, si se 

 emplea un esceso de creta, se podrá neutralizar todo el ácido libre al 

 mismo tiempo que se descompondrá todo el bitartrato potásico, y en- 

 tonces, no presentando el mosto la reacción acida que siempre debe te- 

 ner mas ó menos pronunciada para la fabricación de un buen vino, la 

 fermentación de dicho mosto podrá dar resultados muy distintos de los 

 que en el caso contrario se obtendrían. 



De aquí se deduce otra vez mas lo indispensable que es el ensayo 

 acidimétrico para corregir la acidez de los vinos. Una vez hecho dicho 

 ensayo, si quisiéramos saber la cantidad precisa de creta que se nece- 

 sita para corregir el esceso de la acidez, la encontraríamos del propio 

 modo que hemos hallado la del carbonato potásico, recordando que la 



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