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Fermentación crcta Ó carhonüto dc Cttl tiene la composición CaO, CCf, y que su equiva- 



lente (siendo el del calcio Ca=^W) es =50; esto suponiendo que en la 



Corrección de ci'cta uo luibiesc nias quc dicho carbonato de cal. Pero lo cierto es que 



la acidez ■ ,• . 11, 



deivinoconcí sicuipre tiene este cuerpo mezclados otros vanos en mayor o menor 

 cni. cantidad; lo cual nos dice que el cálculo, siendo cierto y todo, no dará 

 la cantidad de dicho carbonato necesario para la neutralización de la 

 acidez que se intenta corregir. Dc otra parte, la insolubilidad de la creta 

 ya tomada en la cantidad suficiente, es un estorbo para que pueda reac- 

 cionar sobre el mosto entero, so pena de agitar y revolver por mucho 

 tiempo, y de contribuir todavía con el concurso del calórico. Y si, no obs- 

 tante lo dicho, se quisiera insistir en el uso de la cal carbonatada para 

 la corrección que nos ocupa, mas bien que la creta, que nunca está 

 formada por el solo carbonato en cuestión, deberla echarse mano del 

 marmol, en el cual le encontramos poco menos que químicamente 

 puro, tomando la precaución de reducirle á polvo impalpable antes de 

 emplearle. 

 Corrección de SÍ sc quisícra scguir cl couscjo dc Batilliat, que recomienda la cal 

 " Ta'c^ií. '^"° cáustica, fácil sería también determinar la cantidad de la misma nece- 

 saria para lograr la neutralización que se busca. 



El uso déla cal, sin embargo, tiene parte délos inconvenientes que 

 se han achacado con razón á la creta: el primero consiste en que siem- 

 pre le acompañan algunos cuerpos estraños; el segundo en que, como 

 es tan poco soluble en el agua, debiendo emplearse en papilla, el tar- 

 trato de cal insoluble que se forma sobre los grumos que se encuentran 

 en dicha papilla , impide que la cal libre contenida en su interior pueda 

 ejercer por completo su acción neutralizadora sobre los ácidos del 

 Corrección de ^'"'^- — ^' ^ pcsar dc Bstos y otros ínconvenientcs que aún podríamos 

 d slca'rato de indicar, SC iusistc CU cI USO dc la cal, esta deberá emplearse siempre 

 *^*'' en forma de sacarato, ó sea disuelta en el agua á espensas del azúcar. 

 Esta disolución se efectúa perfectamente entre 2 partes de azúcar, 

 1 de cal y 10 de agua, en frió. La cal que se destina á este uso 

 debe ser la mas pura posible. La mejor sería la que uno mismo pue- 

 de proporcionarse por la calcinación del marmol, tan abundante en el 

 pais, ó con los desechos del mismo, que se pueden recojer en los ta- 



