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 sacar narlldo del tartrato de potasa para corrccir esta acidez aun á los Fermcniacion 



, .'' . ,, . vinosa. 



capataces, en quienes no del)e suponerse la uistruccion suiíciente para 

 calcular según los equivalentes químicos. Basta (jue se sepa sumar ó corrección 

 adicionar decimales y hacer el ensayo cual antes va descrito, y la me- de"ía"™ci!iez 

 joríade los mosto.s ó de los vinos es segura, indudable. 



55. La corrección de la acidez, tal como se acaba de indicar, es 

 (lirccla. Puede llegarse también indirectamente al mismo punto de otro 

 modo. Sabemos desde luego, que abundando el ácido ó la acidez en un 

 mosto, sucede lo contrario respecto de su azúcar. Según esto, si cono- 

 cemos la acidez délos mostos buenos y el azúcar de los mismos (4()), 

 podemos diluir ó estender con agua de buena i'uente ó de rio, el mosto 

 muy ácido hasta obtener un líquido que contenga la acidez normal de 

 un buen mosto, y luego añadirle el azúcar que fuere menester para que, 

 unido al poco que tiene el zumo primitivo, el todo contenga la canti- 

 dad de dicha azúcar normal en un mosto de un año ó pais privilegiado. 

 Esta corrección de la acidez de los mostos, entonces, nos permite au- 

 mentar considerablemente la cantidad del vino que buscamos. Podría 

 temerse por algunos que foltase fermento natural en el caso que nos 

 ocupa; pero á la verdad este temor es infundado, por cuanto es sabido 

 que nunca escasea el fermento en los vinos flojos, como nos lo dicen su 

 poca estabilidad y la rapidez con que se acedan. La adición del agua 

 á los mostos de fermentación es, de otra parte, practicada, tiempo hace, 

 por varios cosecheros con el fin de aumentar la cantidad del producto 

 fermentado, siguiendo, esto no obstante, la fermentación su marcha 

 natural. Lo que no hacen los mas de los cosecheros, es añadir el azúcar 

 en la cantidad correspondiente como aquí se aconseja. Con esta doble 

 adición se corregirá la acidez del mosto y del vino resultante , y se au- 

 mentará la cantidad de este. Y no se tema por su calidad, pues en la 

 uva poco ó mal sazonada, existen en cantidad bastante los mas de los 

 otros elementos ó principios que juegan un papel importante en la co- 

 loración y hasta en el aroma del vino, siendo perdidos en general con 

 el escobajo ó casca que se desperdicia para la producción del vino, tan 

 luego como ha sido prensada. En corroboración de lo cual añadiremos, 

 que echando agua y azúcar en la cantidad necesaria en el lagar ó vasija 



