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Fermentación (le femientacion, después que se traseoó el vino natural obtenido con 



vinosa. . 



la uva pisada, y donde se encontraba la casca escurrida (se fabricaba vino 



Corrección tiuto por lo misuio), uu cosechero francés ha establecido de nuevo la 



(le la acidez fermentación, v obtenido una setirunda cantidad de vino. Repitiendo la 



ilel mostu. . . " ' 



misma operación luego de trasegado este, pudo obtener una tercera 

 cantidad de producto fermentado, que examinado, lo mismo cjue el an- 

 terior, por los químicos Thenard, padre é hijo, fueron encontrados de 

 escelentes calidades respecto al color, gusto, conservación y aroma. 



El medio que acabamos de indicar, derivación inmediata de los en- 

 sayos ácidi y sacarimétricos, es natural, y lógico por lo mismo. El co- 

 sechero que le empleare, desde luego aumentará la producción y me- 

 jorará la calidad de sus vinos ordinarios. Y sobre esta ventaja inmediata, 

 tiene todavía la de que el agua y el azúcar se los podrá proporcionar 

 mas fácilmente, y á un precio respectivamente mas bajo que el mismo 

 tartrato potásico. Pero este deberá emplearse constantemente en los 

 casos en que se mejoran los mostos concentrando una parte de los mis- 

 mos ó asoleando las uvas, renunciando por completo también al uso 

 de la creta, aconsejada por varios autores ("), y practicada en diversos 

 puntos, por el tartrato potásico que entonces se forma y añade al mosto 

 en cantidad tal vez superior á la que se necesitara para el objeto que 

 se busca. 



Podría seguirse el uso déla creta pura, y mejor del marmol en polvo 

 fino, cuando se cuecen ó espesan los mostos por medio del fuego, para 

 corregir su acidez, siempre que un ensayo previo nos hubiese demos- 

 trado la cantidad de bitartrato que se trasforma en tartrato, y viéramos 

 que es precisamente la que necesitamos para corregir la escesiva acidez 

 de todo el mosto que vamos á fermentar. Previo dicho conocimiento, 

 podría consentirse el que se cociese con el carbonato de cal mencionado 

 la cantidad de mosto correspondiente para procurarnos en él el dicho 

 tartrato; mas como durante la cocción ó inspisacion del mosto al fuego 

 directo, cual en el día se practica en Málaga sobre todo, siempre una 



O El Dr. Fors, entre otros, en su Farmacia operatoria, tom. I, pág. 108, entre 

 nosotros. 



