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parte del mismo adquiere mas ó menos ostensible el sabor á quemado Fcrmeniacion 



^ 1 , . , vinosa. 



Ó empireumálico, que altera el natural y propio de un buen vmo, por 

 esto, cual ya va dicho, debe renunciarse á este inspisamiento y subsi- 

 guiente neutralización de los mostos con la creta, con el fin de que se 

 trata. Solo sería aceptable si la operación tenia lugar á beneficio del 

 calórico latente del vapor acuoso, y se empleasen vasos y aparatos (los 

 de concentración) en que no figurasen para nada el plomo y el cobre. 



ConserTacion de los vinos, y luedios de coinhatit* . 



las alteraciones cine pueden esperinientar. 



56. Una vez fabricados los vinos, á veces llevan va consigo el ger- conserv:icion 



, , • f 1 1 • " délos vinos. 



men de su destrucción, sucede también en otros casos que, sea por 

 efecto de una viciosa ó mal entendida fabricación, ó bien porque la uva 

 no adquirió el debido sazonamiento, y no se emplearon los medios que 

 dejamos consignados para mejorar los mostos antes de fermentar, los 

 vinos tienen calidades que descubren á primera vista su medianía ó mala 

 calidad. Tal sucede, por ejemplo, con los que saben á la planta, ó que 

 son verdes, como se dice vulgarmente, cuando en ellos domina una aci- 

 dez pronunciada ó un esceso de principio curtiente. Otras veces domi- 

 na en ellos el agua, y, por lo mismo, sobre ser flojos ó de poca fuerza, 

 no presentan la mayor seguridad para su conservación. Sucede también 

 que alguna que otra vez son demasiado turbios ó espesos, siendo pre- 

 ciso entonces clarificarlos para darles mejor aspecto, y asegurar al pro- 

 pio tiempo su conservación. Una mala reposición ó un envase poco 

 esmerado provocan ó contribuyen también con frecuencia al desarrollo 

 de estas alteraciones. Desde luego, sin embargo, podemos asegurar que 

 estas serian muy raras si los vinos se fabricaran ateniéndose á los prin- 

 cipios que quedan consignados; pero como quiera que, por desgracia, 

 no siempre sucede así, veamos qué medios y qué cuidados deben em- 

 plearse para combatirlos, y de qué manera obran las sustancias que al 

 efecto se emplean. 



