ConsíTvaciün 

 del vino. 



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Remonta del ¥ino. 



Reinonia del ^"^ • Scclice que cl vino 86 remonla, cuando, una vez trasegado, em- 

 pieza y se sostiene, en los vasos que le recibieron, la fermentación len- 

 ta (59). Siendo esta un fenómeno natural é inherente á la fabricación del 

 vino, de ningún modo puede considerarse como una alteración de este, 

 como se lee en varios tratados de enología. Lo único, pues, que debemos 

 decir soI)re esta pretendida alteración, es que se atenga el cosechero 

 puntualmente á lo que va dicho en el párrafo especial que le hemos con- 

 signado, y que no descuide mucho menos lo prevenido en los 56, 57 

 y 58 de una manera especial. Esto por lo que toca á la remonta en sí. 

 Caso que esta segunda fermentación fuese demasiado activa, se la con- 

 tiene trasegando el vino á una nueva bota que se acaba de azufrar. Lo 

 propio se conseguirla, sin duda alguna, con la adición de un poco de 

 vino saturado de dicho ácido sulfuroso, ó bien con el bisulfito de cal. 

 DuMAS aconseja también el yeso pulverulento para hacer pasar esta fer- 

 mentación demasiado activa, que podría terminar con la acetificación, y 

 volverlo á su marcha lenta. 



Luego que ha terminado esta segunda fermentación, si el vino se 

 debe guardar largo tiempo, es bueno que se trasiegue de nuevo para 

 separarlo de las heces, que se depositan en cantidad sensible, y que le 

 predispondrían tal vez á emprender una nueva fermentación bastante 

 pronunciada, aunque lenta, que hasta podria terminar en la acética; 

 pero si es vino de todo pasto, como ya se ha indicado, acto continuo se 

 espende á los consumidores. 



Clariflcacion de los ^inos. 



58. Si los vinos se han de guardar para que mejoren con el tiempo, 

 ciariiicacion '^"tcs dc trasegaHos, como arriba queda indicado, se suelen clarificar, y 

 rte lü, vinos, jiagta es bueno que nunca se olvide esta operación. 



La clarificación del vino tiene por objeto separarle los cuerpos que 



