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consirvacion Eli ricTor, aiilcs (Je clarificar un vino con la gelatina ó con las claras 



del viíio. 



de huevo, el fabricante habrá de saber con exactitud la cantidad que 

 de estas sustancias necesita tomar para el objeto que busca, procurando 

 (|ue nunca sea tal que precipite todo el tanino ó principio astringente 

 contenido en el vino, porque entonces este podría estar cuando menos 

 espuesto á ahilarse, y siempre tendria una menor estabilidad por per- 

 manecer disuelto un poco del agente clarificador, que, como muy nitro- 

 genado, está dispuesto á representar á cada momento el papel de fer- 

 mento activo (19), siéndole las circunstancias favorables. Al efecto, 

 los Srcs. Fauré de Burdeos y Delakue de Dijon, emplean una disolución 

 de gelatina tal, que 100 gramos de ella precipitan 100 gramos de otra de 

 tanino en que está contenido 1 gramo de este cuerpo. Entonces la di- 

 solución de gelatina consumida hasta que deje de formarse precipitado, 

 indica la cantidad relativa de principio astringente; y una vez conocido 

 este, claro está que siempre debe tomarse de gelatina una cantidad in- 

 ferior ala que puede ser precipitada por él, so pena de obtener luego 

 un vino bien claro, sí, pero espuesto á que sufra la fermentación viscosa, 

 ú otra peor todavía. 

 Clarificación Otras vecBS se prefieren las claras de huevo , especialmente para 

 '^"de 'huevo'.** los vinos fiuos Ó dclicados. Dichas claras entonces se toman por lo co- 

 mún en número de 5 á 10 para la cantidad de vino indicada, varian- 

 do también entre dichos números estremos según fuese la especie ó 

 calidad del caldo que se clarifica. A su vez se deslien en un poco de vino 

 (algunos emplean el aguardiente en su lugar) batiéndolo bien; se separa 

 la espuma que se levanta, y luego se incorpora al vino el líquido, y se 

 opera como con la cola. 



En uno y otro caso debe procurarse no emplear jamás un esceso de 

 estos cuerpos, pues su presencia en el vino sería á su vez mas tarde 

 una causa segura de su destrucción. Al efecto, pues, deben hacerse al- 

 gunos tanteos. Se toma un volumen conocido del vino que se quiere 

 clarificar; se le incorpora, batiéndole bien, otro volumen conocido de la 

 disolución clarificadora; se deja en reposo hasta que ha sedimentado; 

 se decanta la parte trasparente, y se le mezcla un poco del vino mismo 

 sin clarificar: si entonces diese precipitado ó se enturbiase tle nuevo 



