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Conservación todas lus sales quG coiiüene, además del azúcar que le es propio, y que 

 es susceptible de esperimentar la fermentación alcohólica, si es que no 

 da lugar á las fermentaciones láctica y butírica mas ó menos desen- 

 vueltas. 



El uso de la goma ha sido recomendado sobre todo por el temor á las 

 alteraciones subsiguientes al empleo de un esceso de gelatina ó de al- 

 búmina; alteraciones que no tienen lugar de una manera tan profunda, 

 aun cuando quede un poco de ella en disolución, atendido que, care- 

 ciendo de nitrógeno, jamás podrá obrar como un fermento propiamente 

 dicho; pero si el empleo de la albúmina y de la cola ha tenido lugar 

 previos los ensayos que se han indicado, está ya de mas el uso de di- 

 cha goma, puesto que nunca se podrá correr el riesgo mencionado. 



En Jerez de la Frontera al mismo tiempo que emplean las claras de 

 huevo, incorporan con el vino un poco de una tierra que en el pais 

 lleva el nombre de tierra í/ewno precisamente; en San Lucar de Barra- 

 meda emplean también una tierra parda que reciben de Lebrija; pero si 

 ^a gelatina ó la albúmina por sí solas producen la clarificación que se 

 busca, ¿para qué añadir estas tierras? 

 ,.cómo oiiiaii 60. ¿Qué "es lo que pasa cuando se clarifica el vino empleando los 

 'oTünSum? cuerpos que se han indicado? Si se han tomado la gelatina, las claras 

 de huevo ó la goma, lo que sucede es, que teniendo estos cuerpos la 

 propiedad de formar combinaciones insolubles con el tanino ó princi- 

 pio astringente del vino, al momento de efectuarse la mezcla de sus di- 

 soluciones con el vino, este se enturbia mucho, quedando luego del 

 todo trasparente, por sedimentarse el cuerpo que llevó el enturbiamiento 

 á toda la masa del líquido. Como este cuerpo es sólido , su formación 

 puede compararse á una vasta red que se estiende en un principio al 

 través de todo el líquido, cuyas mallas luego se encojen siempre mas 

 hasta reunirse en el fondo del mismo el cuerpo que las produjo, lle- 

 vando consigo en este encogimiento ó contracÉon todos los cuerpos 

 antes interpuestos en el vino, que eran causa de su enturbiamiento. Por 

 esto el vino se aclara y queda trasparente. La presencia del alcohol en el 

 vino ayuda á esta precipitación, por ser insolubles en él la gelatina, la 

 albúmina y la goma, asi como las combinaciones que estas sustancias 



